《餐饮企业采购控制1 1实战手册》的主要内容包括了餐饮企业采购部门管理、常见采购方式、网络采购管理、食品原料采购、酒水饮料采购、其他物资采购、供应商管理、采购谈判管理、采购安全管理、验收作业控制和库存作业控制等。本书的主要特点是模块化设置，以最直观的形式展示相关知识点；实操性较强，尽量做到去理论化、注重实操性，最大化地满足读者希望快速掌握餐饮企业管理和服务技术的需求 。
《餐饮企业采购控制1 1实战手册》不仅可以作为餐饮企业管理和采购控制人员学习、提升的手册和日常管理工作的“小百科”，还可以作为相关培训机构开展岗位培训的参考资料 。
导 读 打造餐饮供应链，提升核心竞争力 / 1
一、餐饮供应链的发展特点 / 1
二、餐饮供应链的发展痛点 / 3
三、餐饮供应链的发展模式 / 5
四、餐饮供应链的发展策略 / 7
五、餐饮供应链的发展趋势 / 9
第 一章 餐饮企业采购部门管理 / 11
企业建立部门组织是为了分工合作，让专业的人来
做专门的事。如何构建一个良好的组织架构，使得每个
成员都能尽可能发挥自己的才华，推动企业的进一步发
展，是企业必须认真对待的问题。
一、组建规范化的采购部门 / 12
二、明确合理化的岗位职责 / 15
三、制定正规化的管理制度 / 18
【范本】××餐饮企业采购管理办法 / 21
四、培养高素质的采购人员 / 24
相关链接 餐饮企业培训误区 / 27
第二章 餐饮企业常见采购方式 / 29
餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节，餐饮采购约
占餐饮成本的三分之一，是餐饮进行食品加工前的第 一
道关卡。所以说，餐饮成败的三分之一来自采购，合理
的采购方式可以为餐饮节约成本，缩短劳动时间，减少
浪费和降低从业人员的劳动强度。
一、统一采购 / 30
二、统一采购与分散采购相结合 / 30
三、本地采购与外地采购相结合 / 31
四、联合招标采购 / 31
五、供应商长期合作采购 / 34
六、同一菜系餐饮企业集中采购 / 34
七、农餐对接——向农户直接采购 / 35
八、自建原料基地 / 37
第三章 餐饮企业网络采购管理 / 39
当人们都在京东、淘宝熟练购物的时候，作为中国
产业规模最大的餐饮酒店行业，也要顺应时代潮流，采
用先进的网络技术，以互联网思维改变餐饮酒店传统的
采购模式，让采购便利起来，运营规范起来。
一、互联网对餐饮采购的影响 / 40
二、餐饮企业网络采购的好处 / 40
相关链接 制约餐饮业网络采购的因素 / 42
三、餐饮B2B采购 / 43
相关链接 美菜供应链3.0 无忧体系 / 45
四、餐饮O2O采购 / 47
五、餐饮App采购 / 50
第四章 餐饮企业食品原料采购 / 57
食品原料是餐饮企业的主要采购物资，餐饮企业必
须明确采购程序，确定采购质量标准和采购数量标准，
以确保采购到优质、安全的食品原料。 / 57
一、食品原料采购程序 / 58
二、原料采购质量控制 / 60
三、鲜活类原料采购数量控制 / 61
四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制 / 63
五、叶类蔬菜采购标准 / 65
六、根茎类蔬菜采购标准 / 68
七、瓜果类蔬菜采购标准 / 70
八、豆类蔬菜采购标准 / 72
九、菇菌类蔬菜采购标准 / 73
十、水果类采购标准 / 74
十一、猪肉采购标准 / 77
十二、牛肉采购标准 / 79
十三、羊肉采购标准 / 80
十四、禽肉采购标准 / 81
十五、其他肉类附属产品采购标准 / 83
十六、活鲜采购标准 / 85
十七、冰鲜采购标准 / 86
十八、鱼糜制品采购标准 / 88
十九、海产干货采购标准 / 88
二十、谷类原料选购标准 / 91
二十一、豆制品采购标准 / 93
相关链接 如何鉴别劣质豆制品 / 94
二十二、植物油采购标准 / 94
相关链接 如何鉴别地沟油 / 95
二十三、调味品采购标准 / 96
二十四、签订食品供应合同 / 99
【范本】××餐饮企业食品供应合同 / 99
第五章 餐饮企业酒水饮料采购 / 101
酒水的销售利润在某些餐饮企业的营业利润中占很
大的比例。目前，市场上酒水的品种非常多，选购哪些
酒水、如何保证酒水的品质及保有适量的存货，如何以
合理的价格购入等，这几项是酒水采购时要重点考虑的
问题。
一、白酒采购 / 102
【范本】白酒销售陈列协议书 / 105
二、啤酒采购 / 106
【范本】啤酒销售合同 / 108
三、葡萄酒选购 / 111
【范本】葡萄酒供货合同 / 114
四、饮料采购 / 116
五、确认酒水采购单 / 118
第六章 餐饮企业其他物资采购 / 121
除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、厨房设
备、员工工作服、日常消耗品也是餐饮企业正常经营中
必不可少的物资，也必须纳入采购控制范围之内。
一、家具采购 / 122
相关链接 餐饮企业家具选购常识 / 124
【范本】××餐饮企业家具订购合同 / 125
二、餐具采购 / 127
【范本】××餐饮企业餐具购销合同 / 130
三、厨房设备采购 / 132
【范本】××餐饮企业厨房设备采购安装
合同 / 134
四、员工工作服采购 / 136
相关链接 员工工作服特性 / 137
【范本】××餐饮企业工作服购销合同 / 138
五、日常消耗品采购 / 139
第七章 餐饮企业供应商管理 / 143
随着餐饮行业竞争的加剧，供应商管理工作被越来
越多的餐饮企业所重视。有效地进行供应商管理，可以
降低供应链总成本和库存水平，加强信息共享，改善相
互之间的交流，保持相互之间操作的连贯性，从而提高
自身的竞争优势。
一、供应商开发 / 144
二、供应商评价 / 147
三、供应商审核 / 151
四、供应商考核 / 153
五、采购合同审查要点 / 154
六、制定供应商管理规定 / 155
【范本】××餐饮企业供应商管理规定 / 156
七、供应商合同管理 / 158
第八章 餐饮企业采购谈判管理 / 159
谈判是指买卖双方经过研究、计划及分析，最后达
成互相可接受的协议或折中方案的过程。这些协议或
折中方案里包含了所有交易的条件、价格、品质、交货
期、配送、检验、付款及索赔等内容。 / 159
一、采购谈判规划 / 160
二、收集采购谈判资料 / 162
三、制定采购谈判方案 / 165
四、选择采购谈判队伍 / 166
五、确定谈判地点 / 168
六、明确谈判立场 / 169
七、采购谈判沟通技巧 / 170
八、采购谈判禁忌 / 172
九、采购员询价技巧 / 175
十、讨价还价技巧 / 176
相关链接 采购谈判技巧中价格谈判的“价格
关系” / 179
第九章 餐饮企业采购安全管理 / 183
食品安全问题近年来一次又一次地进入大众的视
野，“地沟油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色馒头”等
频频出现。作为餐饮企业，要赢得更大的市场，必须为
食客提供安全健康的饮食。而这必须从食品源头抓起，
也就是说采购时就要关注食品安全。 / 181
一、识别食品安全级别 / 184
相关链接 绿色食品选购要点 / 187
二、选择合格的供应商 / 189
三、查验索取有关票证 / 189
四、把好验收质量关 / 190
五、做好进货索证及验收记录 / 191
铁路企业物资招标采购控制策略
餐饮企业产品储存标准
餐饮企业采购控制1 1实战手册基本信息