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第一章 厨房管理概述
第一节 厨房管理的概念
一、厨房管理的含义
二、厨房管理的职能
三、厨房的管理理念
第二节 厨房的特性
一、厨房的种类
二、厨房生产的难点及对策
三、厨房与其他部门的联系
第三节 厨房生产的流程
本章小结
习题
第二章 厨房的设计与布局
第一节 厨房设计与布局的原则
一、以饭店的经营方针为导向
二、布局中考虑员工的劳动效率
三、选择最佳保护食品的环境
四、确保厨房符合安全卫生的要求
第二节 厨房的设计
一、规划厨房的位置与面积
二、规划厨房的生产区
三、规划厨房内部环境
第三节 厨房的布局
一、厨房的整体布局
二、厨房生产区的布局
三、厨房布局的类型
四、厨房相关区域的布局
本章小结
习题
第三章 厨房设备、用具的筹划
第一节 厨房设备的选购
一、厨房设备的选购方法
二、厨房设备选购的原则
第二节 厨房主要设备与用具
一、厨房设备的配置
二、厨房用具的配置
本章小结
习题
第四章 厨房的组织结构设置
第一节 厨房的组织结构设置
一、厨房组织结构设置的原则
二、厨房组织结构的设置
第二节 厨房岗位的安排及职责
一、厨师长岗位的职责与要求
二、炒锅岗位的职责与要求
三、砧板岗位的职责与要求
四、打荷岗位的职责与要求
五、水台岗位的职责与要求
六、上杂岗位的职责与要求
七、冷菜岗位的职责与要求
八、点心岗位的职责与要求
九、西餐相关岗位的职责与要求
第三节 厨房人员的配置
一、影响厨房人员配置的因素
二、厨房人员配置的方案
三、厨房人员的班次方案
本章小结
习题
第五章 厨房菜单的设计
第一节 菜单概述
一、菜单的由来
二、菜单的定义与作用
第二节 菜单的筹划
一、菜单的种类
二、筹划菜单
三、选择菜肴
第三节 菜单的设计与编排
一、菜单的设计
二、菜单的编排
第四节 菜单的定价
一、菜单定价的原则
二、菜单定价的方法
本章小结
习题
第六章 厨房的原料管理
第一节 原料的采购
一、原料采购的方式
二、原料采购的程序
三、原料采购的管理
第二节 原料的验收
一、原料进货验收的要求
二、原料验收的程序
第三节 原料的贮藏与领用
一、原料贮藏管理
二、原料领用管理
三、原料盘存管理
本章小结
习题
第七章 厨房生产管理与运作
第一节 厨房生产的阶段管理
一、加工阶段的管理
二、配份阶段的管理
三、烹调阶段的管理
第二节 厨房生产的重点管理
一、重点岗位、重点环节的管理
二、重要客情、重要任务的管理
三、重大活动、重大宴席的管理
第三节 厨房的生产运作
一、零点餐的生产
二、团队餐的生产
三、庆典餐的生产
四、商务餐的生产
五、年夜餐的生产
第四节 厨房人员的生产运作程序
一、厨房管理人员的运作程序
二、厨房各点工作人员运作程序
本章小结
习题
第八章 厨房的卫生安全管理
第一节 厨房的卫生管理
一、环境卫生的管理
二、厨房设备、工具及餐具卫生的管理
三、原料卫生的管理
四、生产卫生的管理
五、个人卫生的管理
第二节 厨房的安全管理
一、预防火灾
二、预防意外伤害
本章小结
习题
第九章 厨房的成本控制
第一节 成本控制的作用
一、实现利润的前提
二、在竞争中取得优势
三、餐饮企业经营成功的关键
第二节 成本控制的基本内容
一、控制成本的要素
二、影响成本控制的因素
第三节 生产中的成本控制
一、生产前的成本控制
二、生产中的成本控制
三、生产后的成本控制
本章小结
习题
第十章 厨房的人员控制
第一节 厨房人员的招聘
一、厨房人员招聘的程序
二、厨房人员招聘的要求
第二节 厨房人员的培训
一、岗前培训
二、技能培训
三、督导培训
四、菜单培训
第三节 厨房人员的激励
一、影响员工积极性的因素
二、激励的方式
本章小结
习题
第十一章 美食节的推广
第一节 美食节的选择
一、美食节的主题选择
二、美食节的时机选择
第二节 美食节的计划方案
一、美食节的计划内容
二、美食节的计划方案
第三节 美食节的组织与实施
一、美食节的宣传
二、美食节的组织
三、美食节的实施
本章小结
习题
参考书目 2100433B
厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求...
厨房的灯光，灯管选择不要太花哨，实用还是最重要的，案板上最好要配有明亮的灯光，精细的刀工需要足够的灯光，这样才配菜的时候也能看得清楚，保证卫生，如果是大的饭店最好配置备案间，这样方便传菜员和厨师的沟通...
这个要看你家里的装修风格，因为不同的风格选择的瓷砖的纹理和材质就差别很大，简欧的就是一旦浅色调为主，或是看看你选择的吊顶是什么样式的，这样可以做到地强棚顶浑然一体的感觉。淡浅的米黄较为主流。希望对你有...
宾馆、饭店应做好的应急准备：
（1）宾馆、饭店应制订应急疏散和灭火作战预案，绘制出疏散及灭火作战指挥图和通信联络图。
（2）宾馆、饭店的总经理和部门经理以及全体员工，均应经过消防训练，了解和掌握在发生火灾时，本岗位和本部门应采取的应急措施，以免临时慌乱。
（3）宾馆、饭店在夜间应留有足够的应急力量，以便在发生火灾时及时进行扑救，并组织和引导旅客及其他人员安全疏散。
（4）应急力量的所有人员应配备防烟、防毒面具、照明器材及通信设备，并应佩戴明显标志口高层宾馆、饭店在客房层还应配备救生器材。
（5）宾馆、饭店的所有保安人员，均应了解应急预案的程序。在紧急状态时能及时有效地采取措施。
（6）消防中心控制室应配有足够的值班人员，且熟练地掌握火灾自动报警系统和自动灭火系统设备的性能，在发生火灾时，做到使自动报警和灭火设备能及时准确地进行动作，并将情况通知有关人员。
（7）客房内宜备有红、白两色光的专用逃生手电，便于旅客在火灾情况下，能够起到照明和发射救生信号之用；同时应备有自救保护的湿毛巾，以防燃烧产生的浓烟及毒气造成危害，便于安全疏散。
（8）宾馆、饭店应每季度组织一次消防安全教育活动，每年组织一次包括旅客参加的“实战”演习。
以上内容均根据学员实际工作中遇到的问题整理而成，供参考，如有问题请及时沟通、指正。
饭店装饰概述
第一节
饭店装饰的作用和意义
第二节
饭店装饰与其他公共建筑装饰的区别
第三节
饭店环境、文化和未来发展趋势
饭店装饰与地域风情
第一节
饭店装饰与地域
第二节
传统东方风格
第三节
西方古典风格
第四节
现代风格
第五节
田园风格
饭店装饰布置的基本构成
第一节
功能与环境
第二节
空间的合理运用
第三节
视觉心理与装饰
第四节
材料与装饰
饭店装饰的表现手法
第一节
风格的体现
第二节
艺术摆件的运用
第三节
绿化与插花
第四节
色彩在饭店装饰中的作用
第五节
色彩在饭店装饰中的运用
第六节
光线的作用
第七节
灯光的运用
第八节
家具陈设
第九节
装饰物的摆放
饭店不同功能区域的布置
第一节
饭店功能区域布置的基本内容
第二节
客房布置
第三节
餐厅布置
第四节
宴会厅布置
第五节
咖啡室和酒吧及茶室布置
第六节
商场布置
第七节
歌舞厅和康乐中心布置
第八节
大堂布置
第九节
中庭布置
第十节
各类宣传布置
饭店文化
第一节
饭店文化的发展
第二节
中西方文化的结合
第三节
艺术与生活的结合
第四节
饭店音乐及听觉心理
第五节
现代饭店里的传统节日
第六节
饭店员工服饰
第七节
中西方艺术鉴赏2100433B
《饭店装饰与布置艺术》是教育部职业教育与成人教育司组织编写的中等职业学校饭店服务与管理专业教材，是教育部规划教材。
《饭店装饰与布置艺术》结合中等职业学校饭店服务与管理专业的特点与学生就业的基本要求，突出饭店装饰、布置的基本知识，内容丰富，并附有大量彩图，可读性强，有助于拓宽学生知识面，提高职业素质。
《饭店装饰与布置艺术》是旅游职业高中、中专、技工学校饭店服务与管理专业教材，亦可作为旅游、服务等相关工种岗位培训用书。
宾馆、饭店应做好哪些应急准备