自从发了一日三餐的文章，太多人问我破壁机的问题。一问才知道，原来很多朋友都没有吃过蔬果昔呢，更不用说使用破壁搅拌机了！

我……向那些一直辛苦用牙齿破壁的伙伴表示敬佩

。

今天讲一下我为什么使用破壁机，以及如何挑选。

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破壁的原理

破壁机也叫破壁搅拌机、破壁料理机。其原理是利用高速旋转的刀片产生的动能击破植物的细胞壁，从而释放细胞内通过咀嚼不能完全释放的营养物质。

在实验室中，高速搅拌机曾经被用来把植物原材料打碎成细胞匀浆，来提取其内含物。但是在这些实验方法中，科研人员不仅仅用机器破壁，他们还会加入表面活性剂、酶、稳定剂，以及酸碱缓冲液，帮助破坏细胞壁，并且保护释放出来的生物活性物质。

当食物碎块被打得很小之后，要打得更小，所需的动能就更大，直到不能更精细。研究发现，市面上销售的生活用破壁机把食物打到平均500微米（0.5毫米）大小的碎粒之后，很难进一步减小[1]。

植物细胞的平均大小为10-100微米。根据搅拌后颗粒大小的分布，绝大多数细胞在搅拌后仍然处于细胞团的状态。所以破壁肯定是不完全的。

研究表明，只有当细胞碎片大小在125微米以下的时候，某些营养素的生物利用率才大幅提高[2]。

所以要想更有效地破壁，机器的功率很重要，因为它决定了负载转速。如果负载转速不够，打碎食物产生的颗粒就更大，可能达不到理想的破壁释放营养素的效果。要想充分破壁，建议功率至少在750瓦（1匹马力）以上。

注意转速和负载转速是两码事。空转速度很高不一定加满了食物后还能达到很高的转速。

在咀嚼的时候，根据食物的特性，我们用牙齿把它们研磨成0.3-3毫米大小的碎片[3][4]。使用搅拌机匀浆产生的颗粒大小处于这个区间偏小的范围，同时均一度更高。

所以，破壁机比我们的牙齿在破碎食物上要有一些优势。不过，二者都不足以把食物的营养充分释放出来。食物颗粒必须在胃里面进一步消化才适于吸收。

食物进入我们的胃以后，其细胞壁被胃酸腐蚀得更加通透，有利于细胞内物质的释放。

所以破壁的概念也不需要过分强调。

营养的吸收不全靠破壁，我们的消化系统起到很大作用。如果破壁多些的话胃的工作就少一点，而破壁少些的话胃的工作就多一点。

02

到底要不要用破壁机？

大功率高速旋转刀片的匀浆方式也会带来一些问题：

1）高速搅拌，与食物摩擦会产生热量；

2）高速搅拌会搅入氧气；

3）食物破坏越彻底，氧气的接触面积越大。

热效应，氧化作用都会破坏食物中的营养素。因此使用破壁机是释放营养素与破坏营养素的平衡。搅拌时间越长，温度越高，破坏的也越多。

那么到底破壁机能带给我们什么优势呢？

个人认为，使用搅拌机的最大优点是让我们在不知不觉中吃下去很多新鲜蔬菜水果。不用它可能我们吃不了那么多

。

你不妨注意一下，使用破壁机后，蔬果的消耗量增加了好几倍有没有？

光凭摄入大量的植物营养素和膳食纤维，破壁机就很值得拥有！

03

如何挑选？

因人而异。每个人看中的性价指标可能不同。

杯体选择：塑料或玻璃杯体。个人建议选择塑料杯体，各知名的生产厂家都是选用比较耐用、食用级的材料，不会有健康隐患。

玻璃杯理论上更健康，但比较沉，如果偶尔不小心放入金属或比较坚硬的异物，可能把杯体打碎，造成危险。

除了基本的参数（功率、刀片、杯体），我们可能需要更多考虑其他功能，比如能否加热、能否打干的固体、有没有预设方便功能（比如做冰激凌的功能）、等等。根据自己的实际需要选择就好。

另外一些指标可能对你也很重要：噪音大小、耐用程度、工作稳定性、清洗难易、是否便携、以及安全启动模式。

我用过国内外几个品牌的破壁机，基本都可以达到满意的效果。

如果选择中低端的品牌，在保证可靠性的前提下，尽量选择功率大的。

04

常见问题

1、由于营养素被较好地释放出来，我们又没有加稳定剂，打好的蔬果昔很容易被氧化，所以最好在打好20分钟内把它喝下去。

2、有些伙伴担心充分破壁会损坏膳食纤维。这种担心是没必要的。膳食纤维就是植物的细胞壁。它发挥作用是亚细胞水平——微米以下的纳米级，比搅拌机产生的碎片小几百倍。

3、由于破壁机帮助我们把20毫米的食物打碎到0.5毫米碎渣，如果每天只吃破壁机匀浆的食物，不吃其他固体食物的话，长期下去可能会造成我们咀嚼功能的退化。不过估计没人舍得每天只喝蔬果昔，不吃其他东西，因而不必忧虑咀嚼功能的问题

。

4、美国很多水果，包括有机的，都喷了腊以延长保质期。苹果籽在一定条件下能释放出少量氰化物（类似于亚麻籽中的）。比如成人吃100粒以上苹果籽可能有生命危险。不过少量摄入是无害的[5]。在打蔬果昔时，我会选择削皮去籽。

5、破壁搅拌机和普通的食物料理机不同。后者不强调高速，更强调功能，是制作酱料和较大食物碎块的好帮手。使用破壁机的目的就是要把食物打成液体。

6、因为榨汁机在榨汁的过程中丢掉了纤维，和纤维上附着的营养素，从全营养的角度，破壁机更有优势。但是我们也没必要把榨汁机丢掉。

这两种机器有不同的功用。很多人通过汁法获得了各种健康利益。这很可能与其半断食+天然营养素的模式分不开。

如果想回收膳食纤维，榨完汁剩下的渣滓可以做成饺子馅或加面做成小饼。

一定有朋友问我常用的是什么破壁机，我在美国用的是十几年前就买回来的Vitamix，噪音比较大，每次打蔬果昔，就像是旁边飞机起飞了一样

。

祝玩机愉快，汪汪汪！

参考文献：

[1]https://www.azom.com/article.aspx?ArticleID=12756

[2]J Agric Food Chem. 2010 Dec 22;58(24):12769-76.

[3]https://mro.massey.ac.nz/xmlui/bitstream/handle/10179/3906/02_whole.pdf?sequence=1&isAllowed=y

[4]Arch oral Biol. 1984；29(II):899-903

[5]https://www.medicalnewstoday.com/articles/318706.php

图片来自网络

文：徐嘉

编辑：闪耀

本文已经获得转载授权，版权归原作者徐嘉博士所有，如需转载本文，请联系原公众号：徐嘉博士（ID：xujiaboshi）。

很长一段时间以来，总是有朋友留言询问“哪款破壁机好”，“求推荐一款好的破壁机机型”等等问题，实在让人难以回答，就好像问破壁机什么牌子好一样。接下来，就跟大家一起聊聊这个话题。

想要知道哪款破壁机好，首先要明确以下几个问题：

1、你更倾向国产机型还是进口机型？

买破壁机其实跟买车一样，首先得确定买国产的还是进口的，然后再去选择具体的品牌和机型。通常情况下，进口破壁机的精确度更高，但同时操作难度更大、价格也更高。国产破壁机的智能化更强一些，操作起来更容易上手，价格也相对低一些。

2、你打算用破壁机做哪些料理？

破壁机的功能越多，价格越高。所以在入手之前，一定要想清楚自己究竟想用它来做哪些料理，如果只是单纯的想给家人榨个果汁、做个蔬菜汁，就完全没有必要选择有加热功能的机型；但是如果是想打豆浆、做米糊、熬鱼汤，就最好选择一款有加热功能，并且采用了防糊底设计的产品，省去了用锅加热的环节。

3、你对细节的要求苛刻吗？

如果你是一个对各方面要求都很严格的细节控，建议直接考虑性能全面、价格美丽的顶尖大牌，它们在一些细节上的工艺和选材确实要比一些小品牌好很多。但如果你是一个注重性价比的实干家，那么一台好用、结实、价格亲民的普通机型就足够用了。

4、你家里有没有老人或者孩子？

如果家里有老人和孩子，在选购破壁料理机的时候要注意两点：一是破壁性能。因为老人和孩子的吸收能力不像成人那么好，所以需要一款破壁能力超强的机型，最大限度的释放食材中的营养成分；二是安全，孩子的好奇心很强，高速旋转的破壁机总是能轻而易举的吸引他们的注意力。所以，你需要一款安全设置全面的机器，如果有孩子不小心打开了破壁机的容杯盖子，或者直接提起了正在运转的刀头，机器能自动断电，避免孩子出现危险。

其实，说了那么多，无非是想跟大家传递一个信息——“哪款破壁机好”并没有一个固定的答案。想要找到一款对自己来说最好用的破壁机型，还是要看自己的具体情况和需求，不买贵的，只买对的，适合自己的才是最好的。