（作家 曾庆伟）

曾庆伟简介：

曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》等书藉多部。

早春时节，有几位与我相熟的贵州餐饮业的朋友，来武汉考察湖北本帮菜的市场行情，让我推荐几家在武汉经营本帮菜的餐馆试吃。正好我要去“农家小院”酒店办事，便带着贵州朋友一齐，去了在三镇以经营本帮菜立身的“农家小院”堤角店。

按照贵州朋友的要求，我点的都是湖北传统菜式，比如“排骨藕煨汤”、“清蒸武昌鱼”、“黄陂三鲜”、“酱香猪弯弯”等，禽类菜式，我特地点了一款在“农家小院”久销不衰的招牌菜式之一——“神农本草鸭”（也叫“砂锅药膳鸭”）。

“农家小院”的“神农本草鸭”从品相到味道确实不错，黑色砂锅中卧着一只色泽黄橙油亮的鸭子，鸭身上点缀着几颗红色枸杞，散放着两根翠绿香菜，黄、红、绿三色搭在一起，颇让人养眼。用筷子搛起鸭肉，口感肥而不腻，除了咸鲜味道，鸭肉中还透出一种独特的药香味。

在我看来，“农家小院”的这款“神农草本鸭”确有值得说道的地方，排除我个人的偏好原因，我说此话的理由相当充足：一是这款菜的食材具有湖北当地特点。二是其烹饪方法使其味型比较独特。三是这款菜是一道食疗兼具的养生菜肴，而且有一个流传久远的传说故事。

“农家小院”的“神农本草鸭”是以湖北禽类特产——麻鸭为主要食材，加上湖北传统的烹饪方法而成。

麻鸭又称高邮鸭，原产江苏省高邮，是我国有名的大型肉蛋兼用型麻鸭品种。高邮鸭是我国江淮地区良种，系全国三大名鸭之一。麻鸭善潜水、耐粗饲、适应性强、蛋头大、蛋质好，且以善产双黄而久负盛名。湖北水系发达，水土肥美的地理环境，极其适合麻鸭的饲养与生长，著名的沔阳麻鸭是湖北麻鸭饲养品种中的楚翘，产于湖北省仙桃（原沔阳县）市沙湖、杨林尾、西流河、彭场等地区。1974年湖北省科委组织有关单位制订品种标准时，命其名为沔阳麻鸭，现在已经成为地标产品。沔阳麻鸭所产的鸭蛋，为食用之精品，口感极佳，其质地具有鲜、细、红、油、嫩、沙的特点，蛋白凝脂如玉，蛋黄红如朱砂。“神农本草鸭”选用了湖北本地麻鸭为食材，才能够保证菜肴正宗的湖北味道。

烹饪“神农本草鸭”，很能考验一个厨师对火候的掌控水准。这款鸭菜烹饪方法步骤大抵如下：

将麻鸭褪毛洗净，用刀背将鸭脖棰软；在鸭食管处切开一个斜口，把鸭脖塞入鸭食管切口里边。用刀背将鸭腿棰软，在鸭屁股处也切开一个口子，把棰软的鸭腿塞入鸭身。

将黄芪、党参、山药、甘草、人参、当归等中药材打磨成粉，加入胡椒、精盐等调料，一并制成料包待用。需要指出的是，调节“神农本草鸭”菜肴味道的关键之处，就在于料包中加入的药材成份和药材之间的配伍关系，但这也是每家餐馆烹制“神农本草鸭”的独家密笈，一个能够熟练掌握料包制作秘密的厨师，没有三个六月两个冬的磨练，恐怕难成吧。

以砂锅作炊具，将处理过的鸭子放入砂锅，加清水，放入料包，大火烹制三五分钟，改用小火煨制约两个小时，揭锅盖，将汤汁浇遍鸭子全身，让汤汁的味道沁入鸭肉，然后再用大火收汁，锅内只余少许鸭油时，转入文火慢炖三两分钟，撒数粒枸杞，点缀香菜，连砂锅配酒精炉一起上桌。

如此这般，药食兼用的“神农草本鸭”也就具备了药味独特，皮薄肉香，回味久长的好口感了。

在我看来，“神农本草鸭”之所以能够广泛流传于食肆，不仅在于好吃，品相好看，还因为它有一个好故事。好菜品本身自己就能够说话，再加上附着了一个传奇故事，其影响的扩散范围就不好估量了。

从菜名上就可看出，“神农本草鸭”与炎帝神农有关。

神农氏本是五氏之一，故里在湖北随州，传说他出生在随州烈山的一个石洞里，身体透明，头上长有两角，即牛头人身。他看到百姓得病，千辛万苦去都广之野的天帝花园，欲取瑶草为天下百姓疗病，恰遇天帝巡园，天旁帝感念神农的悲悯之心，赠神农一柄神鞭。神农拿着这根神鞭从都广之野走一路鞭一路回到了烈山。他执神鞭尝百草，以百味草药医治百姓百病，被后人奉为炎帝。今日湖北神农架山区，传说就是因神农搭架采药的地方而得名。

相传有一日，神农外出采药，晚上借宿在一个养鸭的农户家里。这户农家只有两口人，孤儿寡母，40多岁的母亲患病久卧在床，20来岁的儿子非常孝顺，除了在外劳作外，其余时间便奉伺病母。那时既无专业医生，也无治病的医药，儿子唯一能做的事情，就是杀鸭煮汤，为病中的母亲增加营养。

神农有感于农户儿子的孝道，便从药篓中找出草药，将草药洗净后放进瓦罐，连同鸭子一齐熬汤，让病人吃鸭肉，喝鸭汤。第二天，神农带农户儿子进山，教他辩认草药，又告诉他哪种草药和哪种草药配伍，与鸭子同熬多长时间，待农户儿子一一明了，熟记于心，神农离开农户母子，继续采药之行。

病人吃鸭喝汤，一周后，即可下地活动，再一周，病人竟能下田劳作。村人见久病在床的病人竟能下地干活，皆称神奇，便问农户母子缘由，农户母子据实以告。村人找农户儿子讨要草药药方，农户儿子便将神农所教内容全盘告之。

以后，众乡邻家家户以草药熬制鸭汤，吃鸭肉，所活年龄十之七八都过了古稀之年。人们为了纪念神农的恩德，便把这种用草药当配料烹制的鸭子命名为“神农本草鸭”。

当然，以麻鸭为食材制作鸭菜，即令不加药材，其本身就具有食疗效果。按照中医的观点，麻鸭性寒，五味甘，常食有益于心血管健康及通血等其他功效。一旦以药入鸭菜，其药用功能就更大了。湖北传统菜肴“神农草本鸭”，既为菜亦为药，药食兼用，食之既满足了口腹之欲，又滋补了身体，在现在普遍注重养生的现实环境下，它能受到市场的追捧，也是势所必然了。

文 | 曾庆伟

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