编者按

为贯彻2017年中央一号文件提出的关于“实施主食加工业提升行动，大力推广‘生产基地+中央厨房+餐饮门店’‘生产基地+加工企业+商超销售’等产销模式”的要求，农业部农产品加工局根据当前中央厨房产业的发展趋势和企业实际运营状况，总结了九种典型的中央厨房产销模式，并选择了56家典型企业进行了案例分析。12月19日，农业部农产品加工局在京举办2017年全国主食加工业提升行动暨中央厨房产销模式推介活动，发布了第五批112家全国主食加工业示范企业，将中央厨房的九大产销模式与56个案例正式向全国推广。

今天，小编给大家介绍餐店自供型中央厨房的特点和做法。

中央厨房产销模式及典型案例

前 言

随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，面、米制品及菜肴等传统主餐食品已逐步由家庭自制向社会化供应转变，主食工业化、产业化已是大势所趋。越来越多的人通过餐饮门店、商超、便利店或互联网购买各类主食成品或半成品，以满足一日三餐的消费需求。这种发展趋势不仅为现代食品产业的发展提供了良好机遇，也必然会带动农业生产和主食产品市场服务业的协同发展，从而有效地促进农业“三产融合”，延伸农产品价值链、提升农产品的附加值，并且有利于建立食品质量安全的保障体系、从根本上改善人民群众的生活水平。

2017年《中央一号文件》明确指出，为壮大新产业新业态，拓展农业产业链价值链，必须加快发展现代食品产业，“实施主食加工业提升行动，积极推进传统主食工业化、规模化生产”，要求大力推广“生产基地+中央厨房+餐饮门店”、“生产基地+加工企业+商超销售”等产销模式。中央厨房及主食加工企业是农产品产业链中承上启下的核心环节，其重要性不言而喻。因此，对中央厨房及相关加工企业发展状况、成功经验及存在的问题进行及时总结是十分必要的。

在美国、日本等发达国家，连锁餐饮企业采用中央厨房模式已经有几十年历史，而在我国则只有十年左右的时间。狭义的中央厨房仅仅是餐厅后厨的延伸，以烹饪设备和手工操作为主。按照国家食品药品监督管理局《中央厨房许可审查规范(2011)》的解释，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。

随着主食消费市场的迅速发展，主食产品种类日益丰富，专业化分工日益细致，销售渠道日益多元化，中央厨房的功能定位和生产方式都已发生了根本性的变化。中央厨房不再只是传统意义上从属于餐饮企业的内部系统，而是作为一个社会单元，成为产业链上重要的共享资源;越来越多的中央厨房不再是由餐饮企业建立，而是独立经营的第三方企业。中央厨房不仅生产供应餐饮企业的即食产品，也包括可以多渠道销售的冷冻产品，或者是主食烹制过程中的原料或料理包等配料产品，从而成为名副其实的“中央工厂”，生产方式与主食加工企业日趋融合。中央厨房产品不再只是为餐饮门店服务，也可以通过综合商超、销售门店、互联网等销售渠道直接供应给终端消费者。

因此，从广义上来说，中央厨房应该泛指通过专业化设备设施进行主食产品、半成品或其配料的量化生产的企业。其根本功能是减少或替代餐饮门店厨房和家庭厨房的加工和烹制过程。中央厨房企业具有集约化、标准化、专业化、产业化的生产特征，能够有效降低经营成本，实现对市场需求的快速响应，并为主食产品的质量安全提供有力保障。

2017年2月，农业部办公厅农办加[2017]2号文件发出了《报送中央厨房产销模式案例的通知》，共收到各地中央厨房企业案例有效材料150份。2017年6-7月，农产品加工局组织专家对北京、上海、天津、河北、广东、江苏等六省市共31家典型中央厨房企业进行了实地调研。根据当前中央厨房产业的发展趋势和企业实际运营状况，总结了九种典型的中央厨房产销模式，并选择了56家典型企业进行了案例分析。

从产业链角度看，中央厨房企业有“纵向一体化”和“横向一体化”两种经营模式。所谓“纵向一体化”，是以企业的核心业务为中心，向上游产业或下游产业进行业务拓展，涉足原料生产、中央厨房、销售终端等多环节的经营，从而在企业内部建立起完整的主食产业链。所谓“横向一体化”，是指中央厨房企业专注于主食产品生产业务，从上游的农产品生产基地或农户手中采购原料，向下游的餐饮企业、商超、便利店、消费者等直接供货销售或进行代工生产，形成社会资源共享的主食产业链。

从经营策略角度看，中央厨房企业主要依据销售渠道、产品特点进行市场细分和市场定位。中央厨房企业的销售渠道主要有餐店、团体、综合商超、销售门店及互联网等，按销售渠道总结了餐店自供、门店直供、商超销售、团餐服务、旅行专供、在线平台等六种模式。中央厨房的产品形式包括成品、半成品、配料、代工产品等，产品类型包括综合套餐、特色主食、配料产品等，按产品特点总结了代工生产、特色产品和配料加工三种模式。

中央厨房企业目前遇到的主要困难是：(1)投资大、见效慢，造成资金压力过大;(2)因政策变化和产品升级所需的技术改造负担沉重;(3)现行农产品税制和管理办法造成“索票难”问题，加重了税务负担和风险;(4)在建设用地、技术研发、企业税负等方面缺乏针对性的支持政策。

主食工业化产业正处于战略布局期，从政策制定、产业规划、社会引导等方面进行科学的顶层设计至关重要。在企业经营层面上，正确的战略定位和模式选择是企业核心竞争力的基石，也是成败的关键。因此，政府、企业及社会各界需要通力合作，准确认知中央厨房产业的战略地位，积极营造良好的商业生态环境，建立产业系统自组织协同发展机制，快速推进主食工业化进程，为人民群众造福!

中央厨房模式的归纳及案例企业的选择主要依据企业所报材料和实地调研情况，鉴于编者对企业了解程度及认识水平所限，本项工作一定存在诸多不足甚至错误之处，恳望各位业内人士批评指正!

目 录

一、餐店自供型中央厨房

案例1.1 北京嘉和一品企业管理有限公司

案例1.2 广州真功夫餐饮管理有限公司

案例1.3 合肥王仁和米线食品集团公司

案例1.4 沈阳梵吉盘古餐饮管理有限公司

案例1.5 内蒙古鲜洋城餐饮管理有限责任公司

案例1.6 内蒙古日盛鸿丰餐饮管理有限公司

案例1.7 扬州九鼎香餐饮管理有限公司

二、门店直供型中央厨房

案例2.1 上海清美绿色食品有限公司

案例2.2 东莞波仔食品有限公司

案例2.3 唐山市施尔得肉制品有限公司

案例2.4 安徽青松食品有限公司

案例2.5 山东富士康制粉有限公司

案例2.6 山东正德康城企业管理有限公司

案例2.7 山西六味斋实业有限公司

案例2.8 太原双合成食品有限公司

案例2.9 北京旗舰食品集团有限公司

三、商超销售型中央厨房

案例3.1 河北美食林商贸集团有限公司

案例3.2 北京市海乐达食品有限公司

案例3.3 山东迪雀食品有限公司

案例3.5 宁夏曼苏尔清真食品有限公司

案例3.6 北京薯乐康农业科技有限公司

案例3.7 陕西心特软食品有限责任公司

案例3.8 天津市富贵食品有限公司

四、团餐服务型中央厨房

案例4.1 天津月坛学生营养餐配送有限公司

案例4.2 湖北华鼎团膳管理股份有限公司...

案例4.3 江苏百斯特农业投资有限公司...

案例4.4 徐州禾美智能中央厨房管理有限公司...

案例4.5 安徽谭府饮食管理有限公司...

案例4.6 浙江嘉兴市大桥供销社...

五、旅行专供型中央厨房...-

案例5.1 上海鑫博海农副产品加工有限公司...

案例5.2 上海新成食品有限公司...

案例5.3 南京味洲航空食品股份有限公司...

六、在线平台型中央厨房

案例6.1 江苏永鸿投资股份有限公司...

案例6.2 北京海尔云厨+聚农天润...

案例6.3 深圳中央大厨房物流配送有限公司...

案例6.4 江苏南通菜菜电子商务有限公司...

案例6.5 无锡壹家美食荟电子商务有限公司...

案例6.6 山西伟涛食品科技股份有限公司...

七、代工生产型中央厨房

案例7.1 广州蒸烩煮食品有限公司...

案例7.2 河北固安兴芦绿色蔬菜种植有限公司...

案例7.3 吉林省陆路雪食品有限公司...

案例7.4 齐齐哈尔小熊食品有限公司...

案例7.5 河北纽康恩食品有限公司...

八、特色产品型中央厨房

案例8.1 扬州冶春食品生产配送股份有限公司...

案例8.2 浙江五芳斋实业股份有限公司...

案例8.3 四川得益绿色食品集团有限公司...

案例8.4 广西螺霸王食品有限公司...

案例8.5 成都棒棒基食品有限公司

案例8.6 江西乐平三花生态农业开发有限公司

九、配料加工型中央厨房

案例9.1 北京天安农业发展有限公司

案例9.2 江苏景瑞农业集团有限公司

案例9.3 山西田森农副产品加工配送有限公司

案例9.4 陕西韩城市金太阳花椒油脂药料公司

餐店自供型中央厨房

基本特征

以具有一定规模的区域性连锁餐饮店为主体而建立的中央厨房;

中央厨房集中完成产品或半成品加工制作，并直接配送到其餐饮门店。

优缺点

有利于形成规模效益，降低生产成本，实现企业利润最大化;

集中采购、标准化加工和统一化配送，有效保证了产品的质量，降低了食品安全风险;

生产车间和配送体系的建设投资较大，加大了企业的经营风险。

适用范围

已建成具有一定规模的区域性连锁餐饮店网络，核心菜品成熟、稳定;

具有建立完备生产基地和供应链的资金和技术能力。

典型案例

案例1.1

北京嘉和一品企业管理有限公司

1. 企业概况

公司创立于2000年，公司总部位于北京市顺义区，注册资金2400万元，是新希望六和股份公司旗下一家以粥为特色的中式连锁餐饮生产经营和服务企业。目前，在全国拥有130多家连锁餐厅，从全供应链服务模式向全生态服务模式发展。公司毛铁获中国餐饮业快餐知名品牌、中国快餐50强、北京餐饮十大品牌、纳税信用A级企业、中餐科技进步一等奖等多项荣誉。

2016年收入2.6亿元，实现了1300多人的就业(农业户籍人数超过90%)，并且在餐厅为大学生提供了良好的就业及实习机会。目前嘉和一品供应链服务模式是：生产基地+中央厨房+餐饮门店。

图1.1.1 嘉和一品中央厨房全景图

2. 中央厨房

嘉和一品的中央厨房， 位于顺义南法信镇南陈路，建筑面积近3万平方米。目前月均生产量是1800吨。主要产品有：主食类--皮蛋粥、南瓜粥、山药粥、蔬菜粥、包子、焖面、米饭等;菜肴类有--黄焖鸡、酱牛肉、老北京扣肉、炖排骨、莴笋、五谷养生篮等，共计约200个品种。

中央厨房包含自动化面点成型线(每小时可生产3600个包子)、焖面包装生产线(日均3万盒)、粥类产品生产线(日均30吨产量)、面条生产线、蔬菜生产线、肉食加工设备、调理品加工设备等。2016年，嘉和一品与新希望六和达成战略合作，充分依托新希望六和集团在食品产业链的综合优势(如猪肉、禽肉、蛋奶等多方面的优势)，打造从农田到餐桌的全产业链的生态服务，以生产基地+中央厨房+餐饮门店的产销模式。

图1.1.2 扁豆焖面分装

3. 配送销售

物流配送方面，嘉和一品建立了物流转运中心和信息处理中心。其中信息处理中心是公司的CPU，负责全部信息的输入、转化和输出。之后物流根据信息要求开展配送服务。

在移动互联网时代，嘉和一品利用现有京津冀为主的130家餐厅和网络平台(包括微信)，把优质的产品和产业链优势，服务给第三方餐饮客户，让他们和他们的消费者也享受这个产销模式和产业链的价值。中央厨房生产的产品，不仅仅为嘉和一品自己的餐饮门店提供服务，还向业内连锁餐饮企业如吉野家、老家肉饼、西贝、伏牛堂，和便利店与商超如好邻居、美团等客户，提供优质的半成品。

4. 基地建设

基地建设方面，嘉和一品现在的基地建设有肉类猪禽、蔬菜蛇豆、粮食大米三类生产基地。猪禽基地年设计屠宰生猪200万头，8000吨冷库保障，集生猪养殖、屠宰、物流配送、仓储及销售为一体，是华北地区规模大、标准高、设备和工艺流程一流的现代化大型食品加工基地。禽类基地集饲料加工、肉鸡养殖、肉鸡屠宰、熟食加工的高端一体化。日属宰量为10万只鸡，年产量为6万吨。自有规模化笼养鸡场15个，存栏量207万只/批次，建成年出栏商品鸡2400万只。蔬菜基地集种植基地、加工生产、冷藏、销售为一体，有蔬菜种植基地3000亩，通过了HACCP、KOSHER、BRC、ISO22000质量体系和CERES 有机食品认证。粮食大米的基地，位于大洼县清水镇内。工厂目前占地约100亩，另有正建新厂约70亩，年收购量6万吨，年加工量4-5万吨。正在设计策划改进现有的设备、提高产能和冷链管控能力，促进全程一体化标准运作。

5. 发展前景

未来，嘉和一品将会在中关村、建外SOHO 等多个地点建立无人自主配送站。通过嘉和一品与他人合作建立的ifood517 自助餐饮网站，上班族及周边市民可以通过电话、手机APP、网上等多种预定方法订购放心早餐和多款嘉和一品的菜品。配送站点的柜子具有加热保温的功能，可以保证随时取餐。

企业的愿景是用全产业链的优质产品和服务，满足现有客户和新增客户的需求，为更多的人们提供健康、安全的美食享受;同时用诚信经营、良心品质的产品与服务，带动行业的发展与进步，带动产业链的良心循环和发展。

案例1.2

广州真功夫餐饮管理有限公司

1. 企业概况

真功夫于1990年创立，总部位于广州市天河区，主要从事快餐服务。目前直营店数超过600间，拥有员工2万多人，是中国最大的中式快餐连锁企业，中国最具影响力的快餐品牌，国内首家全国连锁发展的中式快餐企业。

真功夫在1997年自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐业“工业化生产”、“无需厨师”、 “千分快餐一个品质”等问题。20年来，真功夫创建了中式快餐三大标准运营体系：后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。集中于在品质、服务、清洁三个方面。在2006年，真功夫通过了HACCP食品安全管理体系及ISO9001质量管理体系的国际认证，在2008年，真功夫通过了ISO2000标准认证，在2011年，真功夫通过了ISO22000标准认证。

真功夫主营米饭快餐，面对复杂的产品供应体系，积极建设了一条“从田间到餐桌”的中央厨房体系，并使之成为企业的核心竞争力，引领行业之先。

图1.2.1 真功夫“从田间到餐桌”的示意图

2. 中央厨房

真功夫中央厨房体系结构是由“供应基地/供应商+中央厨房及主仓+区域配送仓及二级中央厨房+餐厅”四层三级体系构成，背后由强大的IT系统进行支撑。从技术层面上讲，中央厨房生产到冷链物流是与中式快餐产业化相匹配的一种产业模式。在这个体系中，工业、粮油加工业、调味品制造业为餐饮业的发展提供了原料保证;冷冻冷藏保鲜业、冷链物流业为餐饮业的发展提供了流通保证;中餐生产装备制造业、食品包装材料及包装机械业为中餐工业化提供了硬件设施及设备;计算机及信息业为中餐工业化提供了管理软件。

借助现代工业生产管理经验，把中央厨房系统建设成“精益生产的中央厨房”;优化研发制造体系，实现中央厨房“五化”管理目标(烹调工程化、原料标准化、生产精益化、产品标准化、信息标准化);按照GMP卫生标准对整个中央厨房体系进行管理，实现安全供应链管理。核心包括研发中心、制造中心、品保中心及内部转运。

研发中心主要研发三类对象：产品研发、设备研发、餐厅运作研发。其中，产品研发以产品类别为基础划分为四类主研发产品：主餐类、早餐宵夜类、甜品饮料类、汤和小吃类。设备研发主要研究餐厅所用设备，确保所有餐厅更稳定的、更高效的产品交付。餐厅运作研发主要研究餐厅标准化运作，形成系统的餐厅运作SOP手册。

制造中心内部按照不同的产品线进行分工，分别为蔬菜生产线、肉类生产线、禽类生产线。整个制造中心采用统一的加工工艺与统一控制，大大降低了食品安全风险。

品质保证中心建立了从原料、半成品到成品的整个生产过程的品质保证系统，进行标准化控制，并从感官、物理、化学、微生物等方面控制整个生产过程的品质。

图1.2.3 真功夫中央厨房生产现场

3. 配套体系

(1)供应商管理系统。真功夫凭借在中式快餐第一品牌的声望，主要供应商均是国内知名的厂商。在供应链管理方向中明确提出“统一原料”，包括两方面的内涵，一方面是供应商严格按照真功夫所提出的加工工艺标准进行原料生产制造，另一方面是供应商严格按照真功夫所提出的收货标准进行交付。

在供应商遴选方面根据采购物资类别采取全球供应+本地供应相结合的方式;采购方式采取战略采购+招标采购相结合的方式;建立系统的供应商评估、准入及考核机制;建立货品标准，并严格按照标准进行验收;与供应商长期合作、共同成长，建立供应商改善体系。

图1.2.4 真功夫供应链系统

(2)物流配送体系。仓储物流一体化建设，努力实现高效仓储配送能力;严格按照三化标准(服务标准化、品质标准化、运作标准化)进行配送。核心包括物流中心(配送部)，涵盖进入物流、成品物流、一二级仓之间物流。在全国有华南、华东、华北三大中心，负责所有餐厅的采购、加工与配送。这在最大程度上保证了原料的健康、加工的科学和配送的安全，从而最终使呈现在顾客面前的餐品是令人放心的。真功夫供应链体系打造了一条完整的配送冷链，强化了食品配送安全，它涵盖了温度与时间记录、在途跟踪、温度设备控制、商品验收、温度监控点设定、消毒控制等领域。

(3)门店销售体系。目前，真功夫门店总数超过600家，分部在全国30多个省市。门店布局策略以北京、上海、广州、深圳等大城市为中心向全国伸延，逐步从点到线，由线到面，从而完成全国产业布局，最终实现规模优势。构建了科学的门店选址系统，根据城市、建筑设施、周边环境、道路交通、人口密度、人口结构、购买力、物流配送区间等进行定量分析，在此基础上进行商圈分析及开店测算，并依据数据综合评分确定店址。

图1.2.5 真功夫餐店

(4)IT系统。通过引进先进管理软件全面实现管控集团的财务、生产链、采购供应链、物流配送链、人力资源、食品安全管控的协调运行。总体主要分为两大部分：存货控制管理系统(生产加工、采购订货)、餐厅订单处理系统(餐厅订货管理、分拣、运输管理)。从供应商管理、中央厨房生产到冷链物流配送模式设置有生产加工系统、仓储管理系统、餐厅订货管理系统、运输管理系统和客户服务系统等各IT系统。

4. 发展前景

真功夫创造了中式快餐领域内一种可持续发展的商业模式，它以快速响应的运营方式，实现了一个系统化的高效流程，最大程度地提高了存货周转和利润率。真功夫充当整条供应链管理者的角色，真功夫发展、协调并管理能将产品、系统以及服务加以整合供应网络，以最优的供应网络给予真功夫长久的竞争优势。

提升安全管理能力、优化成本是真功夫供应链价值的初步体现，未来会向创造更大的业务价值、创造战略价值转变。

未来，真功夫公司将朝四个方向深化发展：

(1)将真功夫供应链始终放在企业战略高度，将其作为真功夫核心竞争优势之一，朝着更高、更快、更强方向持续提升。

(2)始终立足全局审视真功夫供应链体系，着眼于全局效率最优，从全局最优的角度进行局部持续改善，忌以偏概全。

(3)研究如何承接更多的不同类别产品供应线，以应对未来可能的公司差异化品牌扩张。

(4)研究全球领先竞争对手的供应链体系，进行对标管理，实现整个供应链体系的价值不断提升。

案例1.3

合肥王仁和米线食品集团公司

1. 企业概况

王仁和米线食品集团公司属下有王仁和米线食品公司、合肥王仁和米线餐饮管理有限公司，集团公司位于安徽省合肥市肥西县紫蓬工业园，注册资金3000万元，集中区占地130亩。是“国家高新技术企业”、“安徽省农业产业化龙头企业”、“安徽省粮食产业化龙头企业”。先后获得“中国驰名商标”、“安徽省著名商标”、“中国名小吃”及第十四届中国国际农产品交易会(云南昆明)产品 “金奖”等荣誉称号。

公司拥有两栋自动化米线生产车间、一栋原料生产车间、一栋现代化中心厨房、一栋调味品生产车间、一栋办公楼、两栋员工公寓楼。是一个具有规模化原粮储备、米线生产、中央厨房、调味品生产、餐饮配送等主体功能的大型米线生产企业。形成了“稻米种植基地+米线加工基地+商超销售”、“米线加工基地+中央厨房+市场门店”两种产销模式，实现从田园到餐桌完整的“一条龙”产业化模式，把王仁和米线打造成为中国米线食品行业的引领者。目前已有王仁和米线餐饮连锁店40家及旗下王一碗餐饮连锁店112家(其中，美国西雅图州开设1家分店)及“三河香”餐饮店32家。

2. 中央厨房

其核心业务是为“王仁和米线馆”直营店、加盟店做餐饮原辅材料及调味品的生产、配送工作。生产与米线主食搭配的熟食产品，包括有经典过桥米线、牛肉米线、鸡汤米线、炒米线、凉爽米线等四十余种米线产品，中式套餐二十余种：红烧牛腩、红烧鸡杂、梅干菜扣肉、剁椒鱼头、椒香鱼块、酱蒸土猪肉、小椒排骨、香菇鸡块、米粉肉等。伴随着公司的不断发展，主食厨房也从开始时的200平米扩展至当今的6000多平米。

产品市场覆盖华东华中各省市，其中安徽省市场占有率达95%。同时我们餐饮管理公司经营休闲快餐多年，与供货商建立了良好的合作关系，能在采购价格上获得一定的优势，减少了原材料批发的中间环节，保证供应渠道及质量的长期稳定。

中央厨房是连接米线生产企业和众多连锁门店的中枢，在生产经营中发挥了无可替代的关键作用，他不但直接销售了企业生产的米线产品，同时也是一个最直接有效的广告，宣传了产品，提高了产品在市场的知名度，促进了产品在商超等流通市场的销售。

3. 米线基地

米线生产基地和中心加工配送基地占地130亩，2014年投资1.2亿元，一期建成生产车间及仓储面积2.9万平米。自主研发的国内最先进的米线自动化生产线具有日产米线30万斤的生产能力，年产值超3亿元，实现了米线生产规模化、标准化、品牌化运作。

目前已开发出系列的、适合现代人健康要求的过桥米线系列、粗粮米线系列、养生米线系列、蔬菜米线系列、早餐米线系列、微波米线系列、火锅米线系列等产品。“王仁和”牌过桥米线、圆米粉、凉拌米线、上好米面等系列产品已经形成线上线下同时运作，立足华东、辐射全国28个省市的销售服务网络。在米线的发源地云南省建立销售分公司，连续三年年销售增长率50%以上，产品深得客户认可。

图1.3.1王仁和厂区及生产车间

4. 种植基地

由安徽王仁和米线食品公司牵头，与肥西县金权杂交水稻专业合作社及肥西县绿野家庭农场等11家家庭农场联盟，成立了“王仁和米线产业联合体”。发挥企业、合作社、家庭农场各自的优势，实现三大主体合作，种植基地依托联合体一家合作社和十家家庭农场为主体，以现有丰乐镇优质水稻标准化生产基地为基础，立足肥西县发展优质水稻标准化生产基地10万亩。通过生产基地建设，使粮食生产经营加工为主的农业产业化龙头企业与农户建立紧密型利益联结机制，建立了订单生产、保底收购的紧密型利益联结机制。

坚持各种原材料从采购、清洗、加工、出品严格按照食品卫生标准，且备有专业配送车辆进行运输，以杜绝食品在运输过程中污染的可能性。

图1.3.2王仁和品牌店

5. 发展前景

王仁和公司计划投入建设第二条米线全自动生产线，未来三年内建成投产二号厂房四条生产线，届时公司将形成规模化原粮种植储备、稻米加工、米线生产、中央厨房、物流配送、国内销售和国际贸易全产业链有机配合，实现年产值5亿元以上。

王仁和米线公司将继续秉承“仁和、仁远、仁信、仁律”的企业哲学，坚持“不断为顾客创造价值”的经营理念，发扬“一点一滴、尽心尽力”的创业精神，以“优质的原料、严格的控制、完善的服务、一流的品质”为方针，顺应市场的需求，走品牌化之路，以专业、专心、专注的精神，传播健康理念、提供健康产品，把王仁和米线打造成为中国米线食品行业的引领者。

案例1.4

沈阳梵吉盘古餐饮管理有限公司

1. 企业概况

公司成立于2005年，经过十二年的努力奋斗，发展到如今拥有8个公司、4个知名品牌(事缘吉祥馄饨、青青吉祥、肉兜、八旗贡珍)、400余家门店的大型“生产基地+中央厨房+餐饮门店"的全产业链主食加工连锁餐饮集团公司。目前年销售额达1亿多元，年接待顾客超千万次，年纳税额过百万。

2. 中央厨房

盘古公司在中央厨房方面投入大量资金和人力，在国内第一个研发了馄饨生产流水线，自动化程度达到80%，既保证了产品的质量又极大的降低了人工成本，并为中央厨房配置了高科技化验室，可化验农药残留、重金属、微生物等检验项目。为生产车间配置了微波蔬菜清洗机、真空和面机、大型拌馅机、大型速冻隧道机器等，从而在硬件设置上保证了产品加工的安全性和高效性。

主要产品“事缘吉祥馄饨”日产三万份左右，年产一千万份左右，主要供应辽宁省内自身品牌门店。连锁店铺整体销售额2016年为1.1亿余元，中央厨房年销售额4000万元。

图1.4.1 盘古公司中央厨房生产线

3. 基地建设

盘古集团与本溪市农业供销社合作，与当地农民合作社共同成立了蔬菜供应基地、蛋禽供应基地、菌类供应基地、生猪供应基地、面粉供应基地等，从而真正做到了食材从源头抓起，保证了食材的安全性，蔬菜绝无农药残留、肉类绝无激素、面粉绝无增白剂，同时也带动了当地农民种殖与养殖技术与规模，增加了当地农民的收入。

中央厨房直接安排农民就业一百五十多人，生产基地直接带动几百户农民年增收三千元以上，品牌餐饮门店直接安排城镇居民2000人就业，每天直接为全省3万人提供优质的主食产品。

图1.4.2盘古公司基地建设

4. 配套设施

在物流配送方面，在自建仓储和配送车辆的基础上，还与蒙牛公司合作，利用蒙牛的全国冷链仓储物流系统，积极降低成本，并为扩展全国市场做实验和准备。

图1.4.3公司旗下吉祥混沌门店

在市场营销方面，遵循“一切让消费者满意”的宗旨，以上消费者吃上“安全、美味、实惠”的产品为最终目标。在品牌建设方面遵循“三个统一”，统一店面形象、统一产品。统一营销，经过十二年的辛苦耕耘，现品牌知名度和美誉度己在辽宁市场家喻户晓，成为人们首选主食快餐品牌之一。

5. 发展前景

在原有中央厨房基础上，继续扩大生产能力，在现有馄饨的基础上，再研发生产饺子、包子、馅饼等产品，保持“馅大、皮薄、汁鲜”的产品特点，并且在此基础上，创立了“八旗贡珍”品牌，研发生产以辽宁土特产品为主，药食同源，具有满族八旗文化根源的主食产品，例如，刺五加饺子、山野菜馄饨、人参馅饼等，最终形成高端主食产品与大众主食产品的合理布局。

公司在稳定辽宁市场的基础上，扩展全国市场，争取在10年内，开到一万家以上，年销售额超百亿的大型餐饮连锁集团。另外，积极塑造“八旗贡珍”主食品牌，推向全国，成为全国知名的辽宁特产，主食深加工品牌，年销售额过百亿。

案例1.5

内蒙古鲜洋城餐饮管理有限责任公司

1. 企业概况

鲜洋城餐饮管理有限责任公司始创于2004年，第一家门店在包头市土右旗萨拉齐镇成立，凭借着对菜品品质的坚持与对消费者服务的热忱，迅速成为当地生意最为火爆的餐饮门店之一。经过十多年的发展，鲜洋城餐饮管理有限责任公司现拥有直营店7家，加盟店9家。公司以“弘扬敕勒川饮食文化，打造鲜羊城诚信品牌”为中心理念，提倡“绿色饮食，健康饮食”为第一目的，稳扎稳打，在同行业中取得了骄人的成绩。

公司2009年-2010年被内蒙古自治区火锅协会评为“内蒙放心火锅品牌”“内蒙古驰名火锅”;2013年包头市品牌协会评为“AAA级诚信品牌单位”、“餐饮名店”;2014年被包头市工商局授予“知名商标”。 2016年3月出鲜洋城秘制火锅底料家庭装，进驻各大超市、零售店;同年被包头市人民政府评为“包头市农牧业重点龙头企业，2016年5月被内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会评为“十佳火锅品牌”“十佳餐饮连锁企业”。

2. 中央厨房

作为火锅餐饮，主要经营的是涮肉，为保证顾客吃到的羊肉安全而又纯正，公司具有独立的羊肉生产基地，位置选定在土右旗，其主要引进的是锡盟羊肉，平均羊龄在6个月，保证羊肉久涮不老，基地将羊肉初加工打卷包装后，由配送中心统一配送至各店面，各店面再将羊肉手工加工切块、切片，或刨肉机刨成片状。为加盟店考虑到汤底的纯正口味，中央厨房具备生产包装式袋装汤底的生产设备，中央厨房汇集各连锁提交的要货计划后，结合中心库和市场供应部指定采购计划，统一向市场采购原辅材料，实现中央厨房集中采购功能。

按照统一的品种规格和质量要求，将大批采购来的原辅材料加工成成品或半成品，生成品进行质量检测，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合标准的不出中央厨房，根据公司对包装形象的要求，对生成品进行统一包装。根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。要做到生产产品数量合理，将各店面的实际状况，需求量及送货量及时统计。

图1.5.1鲜洋城公司厂区

3. 品牌建设

在品牌建设中，我们与语境公司合作，做到了品牌建设与宣传的一体化。从体现火锅餐饮的公司羊头LOGO到表现公司风格的餐具设计，从厨房菜品、餐具清洗摆放标准到对店内部基层员工服务手册，对内严格要求，对外展现专业技能，每一个细节都要体现鲜洋城的服务周到，12年6省16店，鲜洋城品牌现全国2年内50家，5年百家品牌连锁店规模效应，致力于全国，构筑强大的推广动力。

面对加盟店与直营店的迅速发展，公司不断夯实物流配送基础，在人力资源方面不断培养更多的技术标兵，以方便对加盟商和直营店面的运营指导工作，来保障公司旗下的各店面严格按照公司要求执行，在肉制品与调味品方面，公司具备自动化流水生产线，为了进一步优化品牌，保证质量。

4. 发展前景

2017年企业将扩大企业生产基地。扩大店面需要加大生产量，这就需要扩大生产基地，为更大的配送量做准备，做到生产线的标准化，产品质量化，数量合理化。

同时鲜洋城有着新的开店计划与融资计划。品牌全面升级，品牌推广加商业模式全力打造。目标明确，计划明了，鲜洋城在2017年要做到服务更加专业，团队更加壮大。

案例1.6

内蒙古日盛鸿丰餐饮管理有限公司

1. 企业概况

日盛鸿丰餐饮管理有限责任公司成立于2008年，旗下现拥有六家直营连锁酒店，分别为鸿丰总店、鸿丰生态园店、鸿丰凯华店、鸿丰西北莜面村、鸿丰流动餐饮、鸿丰托县店以及后勤配送基地鸿丰中央厨房。

公司现共有员工300余人，提供了有效的就业岗位，对于带动萨拉齐城区范围的剩余劳动就业提供了有效的就业途径。日盛鸿丰饭菜以内蒙古本地饭菜为主，并融入现代餐饮新概念，凸显蒙古风味，呈现农家美食，并兼备川湘鲁粤豫等菜系产品。

2. 中央厨房

2016年，公司投资建设了占地4000多平方米的日盛鸿丰中央厨房。鸿丰中央厨房的建立对于周边地区农业的规模及规范性经营起到了良好的推动作用。中央厨房各项功能区域完善，具备冷藏30余吨的仓储能力，月产值能力为250万，有效的保障了各店面的供应以及社区店的便民美食服务。

中央厨房的产品除了主要覆盖城区各大宴会城之外，同时供应覆盖萨拉齐八大乡镇的鸿丰流动餐饮。中央厨房的主要产品有主食类、 副食类、及各类蔬菜，其中主食类有拉卷、花卷、炸糕、包子、饺子等10余个品种，满足店面宴会的同时，还铺货城镇范围内的各大商超中，满足各个社区老百姓的基本需求;副食类完全保证各店面所需量，保证所配送产成品的质量和口味的统一。

图1.6.1日盛鸿丰中央厨房厂区

3. 配套体系

在物流配送方面，目前中央厨房共配备六台物流配送车，主要配送范围为主城区的鸿丰宴会城及鸿丰流动餐饮遍及的土右旗下属乡镇地区。配送以周转箱的形式进行统一配送，有效的保障产品的质量安全。

中央厨房目前正处于上升发展的阶段，除了强化产品自身优势的条件之外，还开展了一系列的营销活动，有效的拓展了城镇本地的受众群体，同时开展了诸如赞助本地的一些传统的优秀曲艺节目《乡音相亲敕勒川》，利用电视媒体不断的提高更多的受众群体对鸿丰的认知度;同时还在《民生金桥》等栏目播出中央厨房的整体的工作流程，确保工作流程的产品制作的透明化，提高大众群体对鸿丰整体的认知度和关注度，并开展了一些列的公益项目，赠送环卫工人棉衣和“爱心早餐”。

鸿丰中央厨房在发展的过程当中通过与专业合作社的合作直接对接当地农户，有效的解决了农户产销难的问题，并通过签订相关的采收购等协议，协议一系列的相关规范流程来确保产品的质量和数量。同时将完善中央厨房现有参观的接待能力，将设立专门的参观接待区，透明化中央厨房的生产流程和产品制作流程，确保舌尖的食品安全健康。

4. 发展前景

今后企业的发展规划将拓展乡村市场，巩固城区现有的宴会城，不断的提升现有宴会城的接待能力和服务水平，扩大中央厨房现有的产品配送种类，培养更多的核心技术力量，扩大冷藏的储存能力。

同时还将持续加强同各乡镇蔬菜基地、小麦等粮食经济作物孕育基地的合作，将更多的农业专业合作社及农民企业纳入到日盛鸿丰这个大家中来。

案例1.7

扬州九鼎香餐饮管理有限公司

1. 企业概况

九鼎香餐饮管理有限公司自2004年成立以来，已成功树立中华名火锅“石鼎香”、中国名点“必香居”、“九浓九香”主题火锅三大品牌，目前已有员工1000余人，20家直营门店，并确立了布局扬州及其周边地区，向省内其他区域跨越发展的战略目标，以每年多家直营店的速度蓬勃发展。

集团公司先后被授予“中华名火锅、中国名点、中国火锅领军品牌、五星级火锅店、扬州市餐饮商会会长单位、扬州市总商会副会长单位、江苏省餐饮商会副会长单位、江苏省餐饮行业协会副会长单位”等荣誉称号。

图1.7.1九鼎香公司外景

2. 中央厨房

九鼎香餐饮管理有限公司作为一家有良心的餐饮企业，率先响应国家的号召，于2012年着手建设中央厨房。做到规范化管理，流程化操作，集约化生产、统一采购、统一配送，最大限度地降低食品安全风险，确保品质安全。

2012年，投资建设中央厨房及速冻包子生产线，并于2013年正式启用，购置了多种食品加工机械、冷链物流机械，升级了信息化管理系统，实现了采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配送现代化，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的综合性物流供应体系，并通过QS认证和ISO国际质量管理体系认证，为各网点运营提供了有力保障，为实现集团的愿景迈出了坚实的一步，截止2016年年底速冻包子的产能已经突破日产10万只。

中央厨房的生产是集约化、流程化的生产模式，完全按照ISO9001、22000国际质量认证的方式进行产品品质的控制，精确到每个工序的操作流程，甚至精确到每一克调味料的投放。中央厨房的组建，将技术输入革命性的改为产品输入。从源头上稳定产品品质，真正做到“千店万店，品质不变”的承诺。

图1.7.2九鼎香中央厨房

3. 经济和社会效益

由于中央厨房的投入使用，采取了集中库存，集中供货的模式，改变了原本的每个门店都需要库存大量原材料的营运模式，门店采取每日配送，门店库存由原来的半月周转一次降低为2天周转一次，极大的降低了总部库存资金的占用，总部库存资金由每月200万元降低为每月75万元。同时由于门店的操作程序减少，所以在新开店厨房的面积配置相应的做出了减少，将厨房的面积压缩20%，营运面积相应增加20%，对于房租成本不断上涨的今天，也是一种营运成本的降低。

中央厨房发展模式需要与农户对接，促进本地农户发展，实现双赢。九鼎香中央厨房每天因为自身速冻生产线所需的蔬菜近2000斤、加上为门店配送的净菜近1000斤，因此每天需要的蔬菜超过3000斤，由于采购的蔬菜量大，而且地处食品工业园毗邻沙头农业产业园，因此从2013年底，我们就主动与沙头种菜大户及合作社进行对接直接或间接带动本地农户达百家。

2014年前，公司需要借助必香居餐饮门店在扬州的影响力去推动速冻包子的推广和拓展，然而经过2年的发展，必香居品牌的速冻包子反而成为必香居餐饮门店在江苏省内拓展的一张优质名牌，使得集团公司在2015年和2016年借助必香居牌速冻包点的品牌影响力成功的在连云港、泰州、苏州成功的开设了4家餐饮门店。

图1.7.3妙香居包子品牌

4. 发展前景

企业2017年计划投资80万元进行信息化系统的升级，使中央厨房更加高效的为各网点输送物资，信息化系统就像中央厨房的中枢神经，如果没有强大的中枢神经，中央厨房就无法高效的运转。同时中央厨房将进一步扩大速冻包子产能，做大做强必香居品牌。必香居品牌的速冻包子的迅速发展，也带来的必香居品牌迅速传播。

由于必香居的良性发展和迅速发展在2016年必香居被认定为江苏省著名商标。2016年底，集团为必香居淮扬小吃确立了包子卖到哪里，门店开到哪里，门店开到哪里，包子卖到哪里的发展战略。

来自：农业部农产品加工局