品种多，自然杂交种也有，二者合共不少于100个品种品系。
柚以果肉风味分为酸柚与甜柚两大类，或以果肉的颜色分为白肉柚与红肉柚两大类，也有以果形分为球形或梨形两大类。但不论酸柚与甜柚都包括有白肉与红肉、球形与梨形柚类，甚至还有乳黄色果肉的。至于红肉柚的果肉有淡红至紫红色。
酸柚的果形通常多为扁圆形或圆球形，果皮较厚，含油份较多，果肉味酸至甚酸，有的尚带苦味及麻舌味。酸柚常用作砧木嫁接柚类。
由于柚的栽培历史悠久，品种品系繁多，仅简列其中的优良者及个别地区的风土品种。
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橘红：又称化州橘红、化州仙橘。果被柔毛，果皮比柚的其他品种厚，果肉浅黄白色，味酸带苦，不堪生食。果期10-11月。主产中国广东（化州、茂名）。广西（博白、陆川等）、湖南（黔阳）也有。橘红的果皮是传统中药，以化州产的称著，化州橘红因而得名。幼果经干燥后称为橘胎，花经干燥后称为橘花。小暑前采果，经漂浸、晾干、切片、火烘、压平等操作，即为橘红皮。商品中有正毛橘红与副毛橘红之分，前者采自接枝成长的果树，后者出自实生苗或芽接成长的果树。据考证，中国广东的化州橘红，始种于梁朝，至距今将有一千五百年的历史。
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沙田柚：果梨形或葫芦形，果顶略平坦，有明显环圈及放射沟，蒂部狭窄而延长呈颈状，果肉爽脆，味浓甜，但水分较少，种子颇多。果期10月下旬以后，属中熟品种。主产中国广西（容县、桂林、柳州等地）。富含可溶性固形物及维生素C, 是柚类中之优者。有自花不实倾向，故种植园中应间种酸柚，使之行异花授粉，提高结果率。
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文旦：果扁圆形，顶部微凹，基部稍狭，蒂部有隆起脊棱，果皮薄而光滑，油胞小而密，果肉风味略偏酸。主产福建（漳州一带），台湾、浙江等有栽种。据《国产录异》载“抛近入贡者皆漳产，名文旦。文旦者，小旦文姓所种，在长泰县溪东，不过四、五十树。”
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坪山柚：果椭圆形，两肩削，果顶近于平坦，蒂部有凸棱，果皮油胞大，凸起，海绵层及果肉均淡红色，果心空，肉爽脆，水分多，味清甜，酸份低。果期与文旦同。主产中国福建（漳州一带）。
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金香柚：又称长柚，香柚，金瓜柚或慈利甜柚。果椭圆形，果顶平，果基短颈状，果皮光滑，金黄色，颇薄，易剥离，果心大而空，果肉米黄色，柔嫩，甚甜。果期9月下旬。主产中国湖南（慈利、常德、石门等地）。果皮含油量高，油有特异芳香气味，可作香精油原料。
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安江香柚：果圆球形或圆锥形，果顶平坦，果基部狭，蒂部凹陷，四周有隆起脊棱，果皮厚，油胞大，果心空，果肉白色，爽脆，汁多，甜酸适度，有清香气味。果期约10月下旬。主产中国湖南（黔阳、邵阳等地）。
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金兰柚：果形与沙田柚类似，但果顶部甚短或近于无颈，果顶圆而略平坦，蒂部浅凹陷，四周隆起，果皮较薄，果心小，果肉细嫩，爽口，多汁，味甜带酸，有香气，种子颇多。果期约10月下旬至11月。主产中国江西（双金、水新等地）。金兰柚实生树结出的果特大，重达2公斤，果柄粗壮，果皮平滑而光亮，果肉甚酸，常兼有麻舌感，汁胞有时带淡绿色。广东紫金县群众有称之为斗柚。《南越笔记》中提到 “一种如斗大者，日斗柚”，很可能即是该种。
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桑麻柚：果形似沙田柚，但果基较狭而无颈部或甚短，果顶平坦，有明显环圈及放射沟，果皮较粗糙，油胞大，果心稍充实，果肉嫩，水分多，甜而偏酸。果期9月中至10月上旬，是早熟品种。产中国广东各地。
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四季抛：果卵形，果顶圆，常有放射沟，基部狭而圆，油胞小而密，果皮光滑，果肉柔嫩，汁多，甜酸适口，有香气，种子甚少。果期约11月。主产中国浙江（平阳等地）。
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梁平柚：果扁圆形，果顶近于平坦，基部略狭而圆，果皮薄而光滑，颇韧，油胞小而密，瓢囊大小不一，排烈不整齐，果肉淡黄白色，柔嫩，水分多，味甜偏酸，有特异香气。果期11月。主产中国重庆（梁平等地）。
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晚白柚：果扁圆至圆球形，果萼大，平贴至稍凹陷，果皮光滑。油胞小而密，果肉淡黄白色，柔嫩，汁多，爽口，有香气。果期12月。主产中国台湾，福建有少量栽种。此外，各地尚有不少较好的品种品系，例如台湾的麻豆文旦、白柚、斗柚；福建云霄的蜜柚、琯溪蜜柚；广东的胭脂脚桑麻柚、暹罗柚；湖南安江的石榴柚，大庸的菊花心柚；四川的金堂柚，五步柚、蓬溪柚等。
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柚的杂交种颇多，较常见的有香圆。香圆叶形及质地与柚的相类似，但网状叶脉甚明显，翼叶远较狭窄而近似香橙。花序有花少数或单花腋生，花大小如柚花，但除花萼裂片顶缘被毛外其余无毛；雄蕊20-25枚。不同程度地合生成5束；柱头约与子房等大。果扁圆形，少有近圆球形，果顶稍凹陷，有明显环圈，或有乳头状突，蒂部平坦或微凹，有放射沟，果皮甚粗糙，常呈肉瘤状皱劈或略平滑，淡橙黄色，油胞大，油量多，甚芳香，果皮厚达2厘米或不足1厘米，绵质，稍难剥离，果心疏松或稍充实，果肉淡黄色，甚酸，常带苦味，瓢囊壁颇厚且韧；种子略多，略明显的脊棱，子叶乳白色，多或单胚。果期约11月。产中国长江两岸及以南各地，均栽种，通常作中药用，用以代枳壳。栽培上有细皮香圆或称滑皮香圆与粗皮香圆或称香圆枳壳又称粗皮枳壳，后者的香气最浓。Swingle认为香圆是柚与宜昌橙的自然杂交种。综观各器官形态及其果皮有特殊浓郁香气，似为柚与香橙的自然杂交种较为可能。果皮含多种芳香油外，尚含生物碱synephrine和N-methyltyramine。
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