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胁变是指植物体受到胁迫后产生的相应变化。这种变化可以表现为物理变化（例如原生质流动的变慢或停止、叶片的萎蔫）和生理生化变化（代谢的变化）两个方面。
胁变的程度有大有小，胁变程度小，且在解除胁迫后结构和功能能复原的胁变称为弹性胁变(elastic strain);胁变程度大，且在解除胁迫后结构和功能不能恢复的胁变称为塑性胁变（plastic strain）。
