精品文献
煎炸油卫生标准
TESTO快速检测法在煎炸油质量监控过程中的应用
TESTO快速检测法在煎炸油质量监控过程中的应用
生产加工与餐饮企业为降低成本需要合理重复使用煎炸油,为保证煎炸食品的安全性,有必要建立快速有效的检测方法,以便于企业对煎炸油品质进行监控.选用目前生产加工及餐饮企业广泛使用的12种煎炸油为监控对象,包括大豆油、棕榈油、高油酸菜籽油等7种单品油和5种不同组成的调和油,煎炸处理薯条、鸡块和鱼排3种常见快餐食品,试验每12 h取样检测煎炸油中的总极性组分含量(TPC),对比研究柱层析法及TESTO 270快速检测法的结果相关性.试验结果表明,使用快速检测仪检测样品TPC,当TPC＜ 20％时,其结果与柱层析法具有显著相关性(Pearson系数为0.744～0.984,P＜0.01),但当TPC＞ 20％时,相关性减弱(Pearson系数为0.553 ～0.929,P＜0.01),R2值为0.149 2～0.863 2.当TPC介于20％至27％之间时,TES-TO 270快速检测法的结果有3.6％假阳性,TPC大于27％时,假阴性结果比率为10％.本研究为TESTO 270快速检测法在煎炸油质量监控中的应用提供了参考.
厨房卫生标准
. . . . 凉菜环境卫生标准 地面卫生： 1. 所有加工间，室过道等，任何时间内不能有水迹、油渍、脚印、菜叶、包装袋等 物，随时对不合格处及时进行清理。 2. 处理卫生用规定的指定工具，不能与其它卫生处理用具混用。指定品如抹布、笤 帚、簸箕、钢丝球、铁铲等所有地面处理用具不能有油，要擦干用具的水分，切 忌不能用拖把，只能用抹布。 3. 所有物品不可随意的放置与地面（实施设备除外） ，保证过道畅通。 4. 垃圾桶、笤帚等卫生处理用具不可随意放置，要放在指定的地方，垃圾桶面保持 干净无污迹，盖不能不盖，不能更换位置，周围不能有杂物垃圾。 墙面及玻璃卫生 1. 在规定的卫生处理日内，要按要求完成墙面及玻璃卫生处理工作。 2. 在墙面及玻璃上不能存有油迹、污迹，保持干净明亮。 冰箱、什物架及其它工作台 1. 保证表面明亮洁净，无尘无垢，内部要求无杂物、水迹或无装置的