餐饮企业采购控制1 1实战手册

ISBN：978-7-115-52748-6

包装：平装 2100433B

《餐饮企业采购控制1 1实战手册》的主要内容包括了餐饮企业采购部门管理、常见采购方式、网络采购管理、食品原料采购、酒水饮料采购、其他物资采购、供应商管理、采购谈判管理、采购安全管理、验收作业控制和库存作业控制等。本书的主要特点是模块化设置，以最直观的形式展示相关知识点；实操性较强，尽量做到去理论化、注重实操性，最大化地满足读者希望快速掌握餐饮企业管理和服务技术的需求 。

《餐饮企业采购控制1 1实战手册》不仅可以作为餐饮企业管理和采购控制人员学习、提升的手册和日常管理工作的“小百科”，还可以作为相关培训机构开展岗位培训的参考资料 。

导　读　打造餐饮供应链，提升核心竞争力 / 1

一、餐饮供应链的发展特点 / 1

二、餐饮供应链的发展痛点 / 3

三、餐饮供应链的发展模式 / 5

四、餐饮供应链的发展策略 / 7

五、餐饮供应链的发展趋势 / 9

第 一章　餐饮企业采购部门管理 / 11

企业建立部门组织是为了分工合作，让专业的人来

做专门的事。如何构建一个良好的组织架构，使得每个

成员都能尽可能发挥自己的才华，推动企业的进一步发

展，是企业必须认真对待的问题。

一、组建规范化的采购部门 / 12

二、明确合理化的岗位职责 / 15

三、制定正规化的管理制度 / 18

【范本】××餐饮企业采购管理办法 / 21

四、培养高素质的采购人员 / 24

相关链接　餐饮企业培训误区 / 27

第二章　餐饮企业常见采购方式 / 29

餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节，餐饮采购约

占餐饮成本的三分之一，是餐饮进行食品加工前的第 一

道关卡。所以说，餐饮成败的三分之一来自采购，合理

的采购方式可以为餐饮节约成本，缩短劳动时间，减少

浪费和降低从业人员的劳动强度。

一、统一采购 / 30

二、统一采购与分散采购相结合 / 30

三、本地采购与外地采购相结合 / 31

四、联合招标采购 / 31

五、供应商长期合作采购 / 34

六、同一菜系餐饮企业集中采购 / 34

七、农餐对接——向农户直接采购 / 35

八、自建原料基地 / 37

第三章　餐饮企业网络采购管理 / 39

当人们都在京东、淘宝熟练购物的时候，作为中国

产业规模最大的餐饮酒店行业，也要顺应时代潮流，采

用先进的网络技术，以互联网思维改变餐饮酒店传统的

采购模式，让采购便利起来，运营规范起来。

一、互联网对餐饮采购的影响 / 40

二、餐饮企业网络采购的好处 / 40

相关链接　制约餐饮业网络采购的因素 / 42

三、餐饮B2B采购 / 43

相关链接　美菜供应链3.0 无忧体系 / 45

四、餐饮O2O采购 / 47

五、餐饮App采购 / 50

第四章　餐饮企业食品原料采购 / 57

食品原料是餐饮企业的主要采购物资，餐饮企业必

须明确采购程序，确定采购质量标准和采购数量标准，

以确保采购到优质、安全的食品原料。 / 57

一、食品原料采购程序 / 58

二、原料采购质量控制 / 60

三、鲜活类原料采购数量控制 / 61

四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制 / 63

五、叶类蔬菜采购标准 / 65

六、根茎类蔬菜采购标准 / 68

七、瓜果类蔬菜采购标准 / 70

八、豆类蔬菜采购标准 / 72

九、菇菌类蔬菜采购标准 / 73

十、水果类采购标准 / 74

十一、猪肉采购标准 / 77

十二、牛肉采购标准 / 79

十三、羊肉采购标准 / 80

十四、禽肉采购标准 / 81

十五、其他肉类附属产品采购标准 / 83

十六、活鲜采购标准 / 85

十七、冰鲜采购标准 / 86

十八、鱼糜制品采购标准 / 88

十九、海产干货采购标准 / 88

二十、谷类原料选购标准 / 91

二十一、豆制品采购标准 / 93

相关链接　如何鉴别劣质豆制品 / 94

二十二、植物油采购标准 / 94

相关链接　如何鉴别地沟油 / 95

二十三、调味品采购标准 / 96

二十四、签订食品供应合同 / 99

【范本】××餐饮企业食品供应合同 / 99

第五章　餐饮企业酒水饮料采购 / 101

酒水的销售利润在某些餐饮企业的营业利润中占很

大的比例。目前，市场上酒水的品种非常多，选购哪些

酒水、如何保证酒水的品质及保有适量的存货，如何以

合理的价格购入等，这几项是酒水采购时要重点考虑的

问题。

一、白酒采购 / 102

【范本】白酒销售陈列协议书 / 105

二、啤酒采购 / 106

【范本】啤酒销售合同 / 108

三、葡萄酒选购 / 111

【范本】葡萄酒供货合同 / 114

四、饮料采购 / 116

五、确认酒水采购单 / 118

第六章　餐饮企业其他物资采购 / 121

除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、厨房设

备、员工工作服、日常消耗品也是餐饮企业正常经营中

必不可少的物资，也必须纳入采购控制范围之内。

一、家具采购 / 122

相关链接　餐饮企业家具选购常识 / 124

【范本】××餐饮企业家具订购合同 / 125

二、餐具采购 / 127

【范本】××餐饮企业餐具购销合同 / 130

三、厨房设备采购 / 132

【范本】××餐饮企业厨房设备采购安装

合同 / 134

四、员工工作服采购 / 136

相关链接　员工工作服特性 / 137

【范本】××餐饮企业工作服购销合同 / 138

五、日常消耗品采购 / 139

第七章　餐饮企业供应商管理 / 143

随着餐饮行业竞争的加剧，供应商管理工作被越来

越多的餐饮企业所重视。有效地进行供应商管理，可以

降低供应链总成本和库存水平，加强信息共享，改善相

互之间的交流，保持相互之间操作的连贯性，从而提高

自身的竞争优势。

一、供应商开发 / 144

二、供应商评价 / 147

三、供应商审核 / 151

四、供应商考核 / 153

五、采购合同审查要点 / 154

六、制定供应商管理规定 / 155

【范本】××餐饮企业供应商管理规定 / 156

七、供应商合同管理 / 158

第八章　餐饮企业采购谈判管理 / 159

谈判是指买卖双方经过研究、计划及分析，最后达

成互相可接受的协议或折中方案的过程。这些协议或

折中方案里包含了所有交易的条件、价格、品质、交货

期、配送、检验、付款及索赔等内容。 / 159

一、采购谈判规划 / 160

二、收集采购谈判资料 / 162

三、制定采购谈判方案 / 165

四、选择采购谈判队伍 / 166

五、确定谈判地点 / 168

六、明确谈判立场 / 169

七、采购谈判沟通技巧 / 170

八、采购谈判禁忌 / 172

九、采购员询价技巧 / 175

十、讨价还价技巧 / 176

相关链接　采购谈判技巧中价格谈判的“价格

关系” / 179

第九章　餐饮企业采购安全管理 / 183

食品安全问题近年来一次又一次地进入大众的视

野，“地沟油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色馒头”等

频频出现。作为餐饮企业，要赢得更大的市场，必须为

食客提供安全健康的饮食。而这必须从食品源头抓起，

也就是说采购时就要关注食品安全。 / 181

一、识别食品安全级别 / 184

相关链接　绿色食品选购要点 / 187

二、选择合格的供应商 / 189

三、查验索取有关票证 / 189

四、把好验收质量关 / 190

五、做好进货索证及验收记录 / 191

拼音题名

can yin qi ye cai gou kong zhi yi ben tong

其它题名

并列题名

出版地

北京

附注

餐饮企业管理工具箱

摘要

本书主要涵盖餐饮企业采购基本认知、餐饮企业采购标准控制、餐饮企业采购流程控制、餐饮企业采购制度控制、餐饮企业采购表单控制、餐饮企业采购文案控制六个方面的内容。 2100433B

内容简介

本书共分四个主体部分：房地产全程营销工作流程、全程营销实战案例全录、全程营销实战案例软性新闻集锦、REAL全程营销思想。

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