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复合疏松剂又称泡打粉、发泡剂、发酵粉,广泛应用于面食蛋糕、饼干等食品的生产制造。最早在日本使用广泛,日本标准名称为合成疏松剂,中国标准名称为复合疏松剂。日本标准有五项指标:二氧化碳气体发生量、硝酸不溶物、砷含量、重金属含量、PH值,中国标准除了以上五项指标外,还设有加热减量、细度指标。这是根据我国生产实际和用户的需要而跟进。我国符合标准生产号HG2616-2005统称复合疏松剂。
为了使产品达到酥松、绵软、入口即化的效果,必须加入一定量的起蓬松作用的复合疏松剂,研制出性价比高的油炸型疏松剂,而且和同类产品比较,具有如下特点:
1、 产气效率高,产气曲线符合工艺加工需要。
2、 配方平衡,在产品中无碱涩味,Ph值刚好接近中性。
3、 安全性高,可以适当提高用量,从而减少鸡蛋、油等原料的相对比例,提高经济效益。
复合疏松剂是糕点、饼干、油条等产品生产过程中经常被采用的食品添加剂,亦称为膨胀剂或膨松剂。它通常在面团调制过程中被加入,在熟制(烤、炸、蒸等)时因受热分解产生大量气体而使面坯起发,并使制品内部形成均匀、细密的多孔性组织。 根据原料构成的不同,疏松剂可分为碱性疏松剂与复合疏松剂两大类。我国常用的碱性疏松剂有碳酸氢钠和碳酸氢两种,而复合疏松剂的种类较多。
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