食品的挤压蒸煮加工是将含一定水分的淀粉或蛋白质等原料在一个加热机的筒内，由与其良好配合的转 动螺杆进行输送挤压，借助于压力、加热和机械剪切力的联合作用，加速淀粉的糊化或蛋白质变性，进行增 塑和蒸煮的工艺方法。物料再在各种形状的模具中成型，继之膨胀并被旋转的刀片切割成所需要的长度。这种 挤压蒸煮的温度一般在120 ℃以上，而受热的时间却很短(一般在一分钟内)，属于高温短时加工工艺，对于保持食品的营养成分、良好的质构、口感、风味是非常有益的，它是目前食品蒸煮加工系统中最新、用途最多、 最经济有效的一种方法。高温短时挤压加工能保证食品不会产生过热、变色、营养成分或功能特性等方面的损害，在微生物方面具有安全可靠性。
在食品挤压蒸煮加工过程中，淀粉物料及蛋白质物料的挤压蒸煮是极其重要的。
