食品挤压机可用来挤压蒸煮含有淀粉的物料，也可用来挤压蒸煮各种淀粉制得食品。淀粉在挤压蒸煮条件下很快进行糊化，是一个复杂的过程，受许多因素的影响。淀粉糊化的主要特征是淀粉粒悬浮在过量水中时 ，着温度的升高，水分的渗透也随之增加，过量水分的渗透，靠剪切力而造成温度上升，大量水分被吸收，最后淀粉颗拉破裂，糊化作用表现为淀粉分子中氢键结合的变化，这时糊化淀粉表现为持水性的大大提高。 淀粉糊化恰当，不仅产生了溶解度和流体动力学性质的变化，且糊化淀粉对快速的酶降解作用也很敏感。这在工 艺学和营养学方面有重大意义。

经过高温短时挤压蒸煮方法制得的小麦糊化淀粉，在高倍显微镜下可以观察到其结构发生了变化，淀粉颗 粒原来结构的轮廓较分明，经过热、 湿和剪切作用处理后转变成连续多孔的网状结构。对于像面粉那样含有丰富淀粉的原料，淀粉的糊化从营养和功能两方面考虑都是重要的。水分含量和温度对挤压蒸煮淀粉原料的性质影响很大。这在我们对双螺杆挤压机的调试和试制食品中，感官鉴定和显微镜结构观察中都能得到证实。水分含量一旦超过糊化量则不能膨化，使水分超过稍少而产生膨化，因其制品出料后水分的迅速蒸发，有的膨胀形态很快变瘪了，这是由于过度的膨化使淀粉结构中作为食品膨体空间支柱的骨子键拉长了，膨体空间水分蒸发后的刹那形成负压，在大挤压力作用下，一旦超过骨子键的强度，则膨化后的食品很快收缩而变瘪了。此外 ，同一种小麦淀粉作为原料，同一台挤压机中若采用不同的剪切力进行挤压可以制得稠度不同的制品。用低切变挤压可制得具有稠糊特性的制品， 用高切变挤压可制得稀糊制品。 在中间条件下加工淀粉，以得到中等稠度等制品。由此可见，挤压机结构和物料加工条件的选择，加工物料的性质影响很大，如挤出制品的粘度、复水率、密度和糊化(即胶凝)特性等。