漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。

漂白剂成分介绍

漂白剂分为氧化型和还原型，氧化型又分为盐素〔含氯〕类和酸素〔含氧〕类。盐素漂白剂的漂白力较强，杀菌、除臭的效果亦佳，适合漂白衣物时使用，不可用於花色衣物。并非每种布料皆可使用盐素漂白剂，所以务必先看使用说明。此外，如果和含有酸素的洗衣粉一起使用的话，就会减低洗衣粉的效力，所以切勿一起使用。酸素漂白剂的漂白力较温和，花色衣物可安心使用，就是用于丝绸和羊毛也没问题。如果和洗衣粉一起放洗衣机，对於防止黄斑和黑斑都很有效。还原型漂白剂的效力最强，只要是白色纤维皆可使用，但不能用于花色衣物。盐素漂白剂洗不掉的黄斑、血迹和泥土等等顽垢，用这个绝对有效。一般应该含有次氯酸，当然也有过氧化氢、臭氧来漂白的，甚至还有硫，用途不同物质也不同，平常用的漂白剂主要是次氯酸钙（Ca(ClO)₂）一般市售的漂白剂主要成分是次氯酸钠，次氯酸钠水解产生次氯酸，次氯酸有强氧化性，可以氧化色素。还有如双氧水、漂白粉等都是用氧化色素的方法来漂白的。用还原法漂白物体的漂白剂可能含硫代硫酸钠，硫代硫酸钠具有还原性。

漂白剂原理介绍

HgCl₂ 2NaCl→Na₂HgCl₄（吸收液）

Na₂HgCl₄ SO₂ H₂O→HgCl₂SO₃^2- 2H 2NaCl

HgCl₂SO₃^2- HCHO→HgCl₂ HOCH₂SO₃H

3HOCH₂SO₃H 酸漂副品红→聚玫瑰红甲基磺酸（紫红色络合物）

吸收液用氯化汞与氯化钠作用生成四氯汞钠，当样品中的SO₂与吸收液作用之后，生成一种稳定的络合物（可防止SO₂的损失），这种络合物与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，颜色的深浅与SO₂浓度成正比，可在580nm下比色测定。

漂白剂种类介绍

家用漂白剂或次氯酸钠NaClO在家中为被用作漂白衣裳、消除污渍和消毒。这是因为次氯酸钠可产生氯自由基——是一种可与许多物质起反应的氧化剂。

头发的漂白剂含有H₂O₂ （过氧化氢），当它分解时会释放氧自由基。氧和氯的自由基都有相同的漂白效用。

氯漂白剂通常会与洗衣粉一起使用，家庭主妇亦会用它作为消毒剂。要注意，不要把漂白剂与含有氨的清洁剂混合在一起，也不要用氯漂白剂来清理尿渍，因为这样会产生有毒的氯氨和会爆炸的三氯化氮。还有不要把漂白剂与厕所清洁剂混合，因为这样会产生有毒的氯气。

不过不是所有的漂白剂都有氧化的特性。例如一些漂白剂的配方中会加入的低亚硫酸钠Na₂S₂O₄和漂白面粉、杏脯、酒精饮料或干果的二氧化硫都是强还原剂。

另一种漂白剂二氧化氯是用于漂白木质纸浆、油脂和油、纤维素、面粉、纺织品、蜂蜡等工业。

除对细菌外，二氧化氯在广泛的pH值范围内，对病毒、芽抱、真菌、藻类、铁细菌、硫酸盐还原菌等有很强的杀灭作用，杀灭效果为氯气的2.5-2.6倍，而且持续时间长。温度越高，其效率越快。二氧化氯对有机铁、锰、硫的氧化作用可用来脱色脱臭，改善原水预处理时的凝集性，其残留生成物氨基化合物，也不生成氯酚。

在食品工业，一些有机过氧化物（过氧化丙酮、过氧化苯等）及其他化学药品（如溴酸盐）会用作面粉漂白剂及陈化剂。

用O₃处理自来水，可改善水质的口感及透明度，预防致癌的三卤甲烷和其它卤代物的产生。

漂白剂实验室操作

水溶性固体样品的处理

（各种罐头类样品）称取捣碎均匀样10g → 用少量水溶解后转移到100mL容量瓶中 → 加0.5mol/L NaOH 4mL → 摇匀 → 加0.5N H₂SO₄ 4mL → 加Na₂HgCl₄ 20mL → 定容100mL → 过滤备用淀粉类样品的处理（粉条、粉皮等）称取粉碎均匀样10g → 少量水溶解转移到100mL容量瓶中 → 加Na₂HgCl₄ 20mL → 浸泡4小时以上（若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5mL）→ 用水定容 → 过滤液体样品处理吸取样液10mL → 于100mL容量瓶中 → 加Na₂HgCl₄ 20mL → 定容 → 过滤备用。

样品分析

吸滤液5mL → 比色管中 → 加吸收液5mL → 加0.2%甲醛1mL → 显色剂1mL → 混匀 → 定容静置15分钟 → 于580nm测定 → 根据样品的波长从标准曲线查相应SO₂含量