漂白剂食品中的应用

漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰、二氧化氯等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。

我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺、二氧化氯等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝 、食糖的熏蒸，并有明确的使用量限制。

漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白及还原漂白两类。

二氧化氯广泛应用于饮用水、工业循环水和游泳池水，具有不污染环境、不与氨发生反应、用量少、而杀菌效果好等特点。特别适用于化肥厂循环水、有机碱性水处理和含酚废水处理。此外，二氧化氯还用于皮革工业上的原皮脱毛、含油污水净化等方面。因此，二氧化氯已广泛应用于自来水、饮用水、游泳池水、罐头等食品加工工业用水、药品工业用水和工业循环水的杀菌消毒，蔬菜、水果、虾等物品保鲜和食用前的淋洗消毒，家禽家畜饲养场、蚕室渔塘蘑菇房的专用杀菌消毒，医院病房、高级宾馆、食品车间、制药车间、浴室理发室饮食店等的杀菌消毒，冰箱、话筒、冷藏室等的除臭消毒，面粉、纸浆、羊毛、食糖、油脂等的精炼漂白，皮肤病药物、牙膏、皮革工业生产，含酚、含油污水、造纸黑液等的净化。

漂白剂注意事项

1、此反应的最适反应温度为20-25℃，温度低灵敏度低，所以标准系列管和样品在相同温度下显色；

2、反应温度如果为15-16℃，静置时间需延长为20分钟；

3、盐酸副玫瑰苯胺中的盐酸用量对显色有影响，加入盐酸量多，显色浅；加入量少，显色深，所以配制试剂时一定要按操作进行；

4、甲醛浓度在0.15-0.25%时，颜色稳定，所以应选择0.2%甲醛溶液；

5、测定样品颜色较深的样品，可用10%活性炭脱色；

6、样品加入Na₂HgCl₄吸收液于100mL容量瓶中加水至刻度，摇匀，此液在24小时内很稳定，否则于4℃可使用一周；

7、此法测SO₂采用HgCl₂毒性很强，故实验时应注意安全。有科技报道采用EDTA（乙二胺四乙酸）试剂代替四氯汞钠，但此实验没有证实过。