构成淀粉的葡萄糖的羟基与羧甲基(-CH2COO)形成醚键，1分子葡萄糖与若干个羧甲基键合，称为置换度或醚化度。葡萄糖有三个羟基，理论上置换度能达到3，但实际上通常10个葡萄糖只有3~5个羧甲基置换，多数的置换度为0.3~0.5。

限量

1. GB 2760-96(g/kg):酱类、果酱，0.1;面包，0.02;冰淇淋0.06。

2.按日本规定的最大用量为2%(单用或合用量)。

3.本品与CM9不同，遇细菌产生的α-淀粉酶易液化，降低粘度，因此很少用于调味番茄酱、果酱等。

鉴别试验:

1.取0.1%试样液1ml，加稀盐酸试液(TS-117)5滴和碘试液(TS-124)1滴，混匀后应呈蓝至红紫色。

2.取0.2%试样液1ml，加5ml铬变酸试液(将0.5g铬变酸悬浮于50ml硫酸中，离心分离后取其上清液，临用时配制)，在水浴中加热10min后应呈紫至紫红色。

3.取0.2%试样液5ml，加硫酸铜试液(TS-78)1ml，振摇后应产生浅蓝色沉淀。

4.试样灰化所得残渣的钠盐试验(IT-28)呈阳性。

质量指标分析:

1.透明度:在200ml水中，边搅拌边分批加入试样2g，然后在不断搅拌下于60~70℃温热20min，使形成均匀溶液，冷却后作为试样液。在高250mm、内径25mm、厚2min的玻璃圆筒底部粘合一块厚2mm的优质玻璃板，以此作为外管;另在高300mm、内径15mm、厚2mm的玻璃圆筒底部粘合一块厚2mm的优质玻璃板，以此作为内管。将试样液小心地倒入外管，应避免带入气泡，将其置于画有15条宽1mm，间隔1mm的平行黑线的白纸上，将内管上下移动，并从上部向下透视，测定当线条不能辨别时，液体达到内管下端的高度。重复三次该操作，所得的平均值，不得小于以同样操作测定标准液所得的平均值。标准液的制备 取0.01mol/L硫酸5.5ml，加稀盐酸试液(TS-117)1ml，96%乙醇5ml，加水定容至50ml，然后加氯化钡试液(TS-37)2ml，充分摇匀，放置10min。用时再加以振摇。

2.液性:用玻璃电极测定上述透明度试验中的试样液，pH值应为6~8。

3.氯化物:取试样0.1g加水10ml和硝酸1ml，在水浴中加热l0min后冷却，必要时可过滤，用少量水洗涤残渣，洗液与滤液合并，加水至100ml。取其25ml，加6ml稀硝酸(TS-158)，以此作为试样液，按GT-8中方法一测定。

4.硫酸盐:取试样0.1g，加水10ml和盐酸1ml，在水浴中加热10min后冷却，必要时可加过滤。用少量水淋洗残渣，合并洗液与滤液，加水至50ml，取其10ml，加稀盐酸试液(TS-117)1ml，以此作为试样液，按GT-30中方法二测定。

5.砷:按"羧甲基纤维素钠(10120)"中方法测定。

6.铅:取试样2g，小火加热炭化后，在低于500℃下灰化，小心地加稀硝酸试液(TS-158)20ml，小火煮沸5min后，冷却。必要时过滤，用水淋洗残渣，合并洗液与滤液，加水至50ml，取其20ml作为试样液，然后按GT-18方法测定。