CMC 的使用比其他食品增加剂更具有许多优点:
一、CMC 在食品中广泛应用其特点为:
(1)CMC 具有很好的稳定性
在冷食食品中如冰棒、冰淇淋中，使用CMC 后，能控制冰晶的形
成，提高膨胀率保持均匀一致的组织，能抗融、口感细腻润滑，色泽
增白。
在奶制品中，不论是调味奶、果奶还是酸奶中，在PH 值等电点
范围内(PH4.6)都能与蛋白质反应，形成一种复合结构的络合物，
有利于乳液的稳定及提高蛋白质的阻抗能力。
(2)CMC 能与其它稳定剂，乳化剂复配
在食品饮料制品中，一般厂家都使用多种稳定剂，如:黄原胶、
瓜尔豆胶、卡拉胶、糊精等，乳化剂如:单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪
酸酯等，进行复配。能使优势互补，并起到协同增效的作用，降低生
产成本。
(3)CMC 具有假塑性
CMC 粘度在不同温度下具有可逆性，温度升高，溶液粘度下降，
反之则反;CMC 在剪切力存在时，粘度会下降，且随着剪切力的增大，
粘度变小。它的这些性质，使CMC 在搅拌、均质、管道输送时，能减
轻设备负荷，提高均质效率，是其它稳定剂无法比拟的。
二、工艺要求
CMC 作为一种有效的稳定剂，如果使用不当会影响其使用效果，
严重的可导致产品报废。因此对于CMC 来说，充分而均匀地分散溶液
对提高其作用效率、降低用量，提高产品质量，增加出品率都是十分
重要的。这要求我们各个食品厂家，充分了解各种原料特性，合理调
整自己的生产工艺，使CMC 能充分发挥作用，尤其在各个工艺阶段应
注意:
1、配料
(1)用机械力高速剪切分散法:
可利用一切具有混合能力的设备协助CMC 在水中分散，通过高速
剪切，使CMC 均匀侵泡在水中，加快CMC 溶解。目前有的厂家使用水
粉混合器或高速混料缸。
(2)砂糖干混分散法:
用CMC、砂糖按1:5 的比例拌匀，在不断搅拌下，将其缓缓撒
入，使CMC 充分溶解。
(3)用饱和糖水溶解，如饴糖等，能加速CMC 溶解。
2、加酸
对一些酸性饮料，如酸奶等须选用耐酸型产品，如果正常操作，
能提高产品质量，防止产品沉淀，分层等现象发生。
(1)加酸时应严格控制加酸温度，一般应小于20℃。
(2)酸液浓度应控制在8-20%，越低越好。
(3)加酸采用喷淋式，沿容器比切线方向加入，一般1-3min。
(4)料浆转速n=1400-2400r/m
3、均质:
(1)乳化目的均质:含油脂的料液，CMC 应复配乳化剂，如单甘脂，
均质压力18-25mpa,温度60-70℃。
(2)分散目的均质，对于前期各种配料如未完全均匀，仍有部分小
颗粒存在，须进行均质，均质压力10mpa,温度60-70℃。
4、杀菌
CMC 在高温下，特别是长时间高于50℃温度，质量不好的CMC 粘
度会出现不可逆下降，一般厂家的CMC 在80℃高温下30 分钟粘度下
降相当严重，因此可采用瞬时灭菌或巴氏灭菌法，缩短CMC 在高温时
的时间。
5、其他注意事项:
(1)所选水质尽量用洁净的处理好的自来水，不宜用井水，避免微
生物感染，影响产品质量。
(2)溶解、盛放CMC 的器具不能用金属容器，可用不锈钢容器或木
盆，陶瓷器皿盛放。防止二价金属离子渗入。
(3)每次使用CMC 后，包装袋口应扎紧，防止CMC 吸潮变质。
