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水分保持剂提高肉持水性机理

2018/06/19217 作者：佚名
导读： 磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理为:①提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点(pH5.5);②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合;③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态;④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理为:①提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点(pH5.5);②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合;③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态;④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。

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