可分为两大类：天然着色剂和人工合成着色剂。
1、 天然着色剂
天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。中国常使用天然动、植物作着色剂，如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等作为畜、禽、水产品的着色剂。
2、合成着色剂
合成着色剂主要是类胡萝卜素。如β-阿朴-8-胡萝卜醛（C30H40O）或β-阿-朴-8-类胡萝卜素乙酯（C32H44O）以及柠檬黄素（C33H44O）、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等。
可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
人工合成着色剂可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；
天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
