?Pulsed Electric Field

高压脉冲电场技术(PEF)是将待处理的物品置于带有两个电极的处理室当中，在电极上施加高压脉冲，利用处理室中形成的脉冲电场处理样品的技术。在作用机理上，它是利用高压脉冲电场来作用于液体中的有害微生物，当施加的电场强度达到一定值时，使得微生物的细胞膜通透性增强，细胞膜发生穿孔甚至破裂，从而使微生物细胞凋亡，达到杀灭微生物细菌的目的;同时高压脉冲电场也能改变生物酶的分子结构，使之失去活性，从而达到对酶的钝化目的。

高压脉冲电场技术可在较低温度的温和条件下(40~50℃)实现对液体物料的灭菌。实验研究发现，PEF对大肠杆菌、啤酒酵母和金黄色葡萄球菌等都有较好的杀灭效果。它能满足消费者对新鲜食品的需求，是对食品进行"最小限度破坏的加工"。高压脉冲电场技术被认为是非热处理技术中最有前景的一种技术而备受研究者的青睐和重视。一般用于PEF杀菌的波形主要有方波、指数波、钟形波和振荡衰减波。