又称为可滴定酸度，是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度。 
指样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)，用PH计进行测定，用PH值表示。
指食品中易挥发的有机酸。
牛乳中有两种酸度:外表酸度和真实酸度。
牛乳中的总酸度为外表酸度和真实酸度之和。
又称为固有酸度或潜在酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，
主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。
又称为发酵酸度，是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。
