第一章 厨房概述 1

第一节 厨房生产运作的特点 1

一、生产特殊商品 1

二、成本构成多变 2

三、质量难以稳定 3

四、工作环境艰苦 3

第二节 厨房组织机构 4

一、厨房的种类 4

二、厨房组织机构的设置 6

三、厨房各工作单元的任务 9

第三节 厨师长的资质与职责 11

一、厨师长的基本素质 12

二、厨师长的岗位职责 12

本章案例 14

本章实践练习 19

第二章 厨房设计与布局 20

第一节 厨房整体设计 20

一、厨房位置的确定 20

二、厨房面积的确定 21

三、厨房各部门区域划分 22

第二节 厨房建筑环境与设备设计 23

一、厨房建筑环境设计 23

二、厨房建筑设备设计 26

第三节 厨房平面设计 29

一、影响厨房平面设计的因素 30

二、厨房布局的基本原则 31

三、厨房作业区工作岗位的布局 32

四、厨房各生产区域布局设计的基本要求 36

本章案例 44

本章实践练习 52

第三章 厨房设备及其使用方法 53

第一节 厨房设备购置的原则 53

一、安全性原则 53

二、实用性原则 53

三、经济性原则 54

四、前瞻性原则 55

第二节 厨房常用加热设备及其使用方法 56

一、烤箱、烤炉 56

二、保温设备 59

三、炉灶 61

第三节 厨房常用电器设备及其使用方法 67

一、冷冻、冷藏设备 67

二、机械设备 68

本章实践练习 72

第四章 厨房生产安全 73

第一节 厨师生产安全习惯养成 73

一、常规安全习惯 73

二、货物搬运安全 73

三、常规用电安全 75

四、设备工具使用安全 75

五、消防安全 77

第二节 厨房消防安全规范 78

一、厨房火灾发生的主要原因 78

二、厨房防火制度 79

三、库房防火制度 80

四、燃气防火制度 81

本章案例 82

本章实践练习 86

第五章 厨房卫生规范 87

第一节 厨师个人卫生习惯养成 87

一、厨师仪容仪表标准 87

二、操作卫生行为养成 88

第二节 厨房环境卫生清扫规范 91

一、加工间卫生要求与清扫 91

二、热菜间卫生清扫 94

三、冷菜间卫生清扫 101

四、面点间卫生清扫 104

本章案例 108

本章实践练习 113

第六章 厨房生产流程 114

第一节 食品储藏及加工区域生产流程 114

一、食品储藏区域 114

二、厨房加工区域 116

第二节 烹调作业区域生产流程 119

一、热菜配菜 119

二、热菜烹调 120

三、热菜装盘 121

四、冷菜制作与装配 122

五、面点制作与熟制 123

第三节 备餐洗涤区域工作流程 124

一、备餐间 124

二、洗碗间 125

本章案例 126

本章实践练习 131

第七章 厨房生产控制 132

第一节 厨房生产规划控制 132

一、生产规划的目的 132

二、生产预测数据的获取与整理 133

三、生产预测方法 136

第二节 厨房生产程序控制 138

一、确定标准时间 138

二、厨师动作分析 140

三、动作经济原则的主要内容 141

第三节 厨房生产责任控制 141

一、什么是GMP 142

二、厨房各作业区厨师的岗位责任 143

第四节 厨房生产关键点控制 145

一、什么是HACCP 146

二、标准衡器控制 148

三、标准菜谱控制 149

四、厨房成本控制 151

五、生产卡控制 157

本章案例 158

本章实践练习 164

第八章 菜单策划与分析 165

第一节 菜单策划 165

一、菜单种类 165

二、菜品选择 166

三、菜单实施策略 168

第二节 菜单定价 169

一、菜单定价原则 169

二、菜单定价方法 170

第三节 菜单分析 173

一、客源构成及人均消费情况分析 173

二、ABC分析法 174

三、菜单工程分析法(ME分析法) 175

本章案例 178

本章实践练习 184

参考文献 185

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