1年生枝较细，绿褐色，皮孔小，圆形。2年生枝青灰色。嫩芽长7~14厘米，生长较直立。芽绿褐色，有光泽。基部叶鲜绿色，最大叶长12~22厘米，叶间距较大，每芽有叶5~7片。叶柄长约为叶片的1/2，柄粗、茸毛稀而短。小叶披针形，叶端尖，较薄，叶缘具粗锯齿，叶面光滑，叶背无茸毛，单芽重20~25克。香味淡，腌制后肉质最脆。含油脂一般，品质次于红油椿。采收较黑油椿晚。14年生树一次可采椿芽40公斤。可分为2个品系:A.水椿:可食芽很嫩，叶面有皱纹，叶柄基部肥厚，叶柄长于叶片。B.薹椿:可食芽较长，像菜薹，品质次于水椿。 青油椿芽初生时，芽、茎及嫩叶为紫红色，6~7天变为绿色，10~14天长成商品芽。芽薹前端和复叶前端的数对小叶为浅褐色。

青油椿的芽尖及复叶前端的小叶保持褐红色时间较长，一直到5月底。小叶表面油亮，特别是芽薹附近的小叶。芽脆嫩，多汁，渣少，味甜，香味淡。每100克鲜品中含糖3.38克、蛋白质8.08克、脂肪9.5克、维生素C61.4毫克。