微生物絮凝作用首先是Louis Pasetur在酵母中观察到的。这里的“絮凝作用”是指细胞的聚集现象，但当时一直未对其产生重视 。
絮凝是微生物细胞从介质中由悬浮状态聚集成团并快速沉降的现象。絮凝性是微生物的一个重要特性 ，发酵临近结束时，大量微生物细胞絮凝在一起结块沉下，发酵液因而得到澄清。菌种不同，生理特性存在差异，絮凝性能也不同。絮凝性能良好的微生物，发酵结束时能迅速沉淀，不仅降低分离细胞所耗的能源，而且可以避免细胞长时间悬浮于发酵液中造成自溶的危险。在实际生产中，存在着两种不正常的絮凝现象：一是发酵结束时细胞不絮凝；二是在未达到要求的发酵度时，提前出现絮凝现象。这两种现象对生产都是极为不利的，应该尽力避免。
