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目前延长食品保存期限的主要方法是添加化学防腐剂，而化学防腐剂对人体健康或多或少都有副作用。因此，研究和开发各种天然、安全的防腐剂是保证人类健康和促进社会发展的需要。而取自于动植物的天然防腐剂，由于受到原料的生产周期及成本的制约，很难实现规模化生产。采用微生物发酵法是生产天然防腐剂的最佳选择。多种微生物均可产生抑菌物质，而由作为人类益生菌的乳酸菌产生的抑菌物质，多为安全的肽类，是目前研究的热点。
