《饮食建筑设计规范》（JGJ64-89）对厨房操作间通风作了明确规定：（1）计算排风量的65%通过排气罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；（2）排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s，排风管内速度不应小于10m/s；（3）热加工间补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5Pa。然而，有的工程的厨房未设排气罩，仅在外墙上设几台排气扇；有的虽然设置了排气罩，但罩口吸气速度远小于0.5m/s，选配的排风机风量不足。大多工程未设置全面换气装置，亦未考虑补风装置，难以保证室内卫生环境要求及负压值要求。
