甾醇即固醇，是广泛存在于生物体内的一种天然活性物质，按来源可分为动物甾醇、植物甾醇和菌类甾醇三大类。动物甾醇以胆固醇为主，胆固醇的摄入是升高血胆固醇的主要原因，而植物甾醇可有效降低胆固醇。

植物甾醇竞争性地降低肠道对胆固醇的吸收，减少通过乳糜微粒进入肝脏的胆固醇通量，从而使内源性胆固醇合成和低密度脂蛋白受体表达增加。研究发现，每天从膳食中摄入2g植物甾醇，可降低低密度脂蛋白胆固醇浓度约10%，随着植物甾醇摄入的增加，胆固醇的吸收率以及血清中的胆固醇水平随之降低。

植物甾醇是植物细胞膜的组成成分，几乎所有植物性食物中都含有植物甾醇。人和动物机体不能内源合成植物甾醇，只能通过食物摄入并通过肠道吸收。植物油是植物甾醇含量最高的食物，如芝麻油、菜籽油、大豆油、花生油等。而植物油摄入过多会导致能量过剩，高胆固醇血症患者不宜通过增加植物油的方法摄取更多的植物甾醇。

除植物油以外，坚果、谷物以及豆类中植物甾醇含量也很丰富。每100g大豆和玉米中，植物甾醇含量均达到100mg以上。每天食用67g坚果，能够使总胆固醇平均减少5.1%，低密度脂蛋白胆固醇平均减少7.4%。因此，建议高胆固醇血症患者通过多种饮食渠道增加植物甾醇的摄入量。