随着生活水平的提高，人们对食品的消费理念不再仅仅局限于安全卫生，而是对食品的色、香、味、营养成分等各方面提出了更高的要求。

由此涌现出的食品非热加工技术，包括超高压技术，脉冲电场技术，振荡磁场技术，脉冲光技术等，能够在保障食品安全的前提下最小程度破坏食品的营养成分。

前言

超高压技术概念

超高压技术是一种新型的非热加工技术，是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的压力容器中，以水或矿物油作为传压介质，施加压力(100-1000 MPa)，在常温或较低温度(低于100℃)下维持一定时间后，达到杀菌钝酶和改善食品品质的一种加工方法。

超高压技术在食品杀菌、加工技术领域具有独特的优点：

1.能够在室温甚至更低的温度下完成食品加工，加工程序简便；

2.压力能够在瞬间渗透整个食品体系，对食品本身的大小和形状没有严格要求，极大地便利了加工。

3.能够致死微生物，减少热处理导致的营养损失，减少防腐剂或其他添加剂的使用，从而提高食品品质。

4.能够用以加工具有新型功能特性的食品材料。

超高压技术的加工原理

超高压加工食品的原理是：当食品在超高压状态下时，其中的小分子（如水分子）间的距离会缩小，而食品中的蛋白质等大分子团构成的物质仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用，进入并且粘附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围，从而改变了蛋白质的性质，当压力下降为常压时，“变性”的大分子链会被拉长，使其部分立体结构遭到破坏，从而使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或激活，细菌等微生物被杀死，食品的组织结构改善，促成新型食品生成。

超高压在食品加工中的应用

超高压加工技术不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。

目前，超高压技术已在肉制品、乳制品、蛋类食品、果蔬制品、水产品加工及有效成分的提取中得到广泛的应用。

目前，随着科研工作的深入，超高压技术应用领域越来越广，除了应用到食品杀菌外，超高压技术还应用到减少过敏成分、减少加工肉制品中盐的添加量、提高食品中功能成分的生物活性和生物利用率、改善食品质构特性、减少食品污染物的形成、高价值食品化合物的复原等方面。相信在不久的未来，该技术在食品领域的应用将会更加广泛，而更多满足消费者需求的高品质食品也将在该技术的支持下陆续登上市场，走进消费者的生活。

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