7月17日，中国铁路总公司（以下简称“铁总”）在27个主要高铁客运站推出动车组列车互联网订餐服务，这也标志着国家铁路首次将餐饮服务大门向社会开放。该消息除了吸引消费者眼球外，也让众多餐饮企业跃跃欲试，其中拥有互联网技术与点餐业务优势的外卖平台更是垂涎于铁路这碗“饭”。但记者多方采访获悉，尽管目前三大外卖平台都已经尝试与相关部门沟通，欲涉足铁路订餐项目，但进展并不顺利，百度外卖多次对接无果，美团外卖也没有等来橄榄枝，而与上海铁路局短暂合作过的饿了么，其铁路订餐服务已被叫停。一时间，面对正释放明显开放信号的铁路餐饮市场，野心勃勃的外卖平台遇到了重重的现实困境。
一头热
根据铁总发布的消息显示，本次铁路部门向社会餐饮企业开放的订餐服务，并未对合作企业的选择提出特别限制，仅表示铁路部门将依照国家有关食品安全法律法规，对网络平台提供者、食品生产经营者、食品配送单位的相关资质、准入条件、餐食卫生等进行监督，同时，铁路部门还强调此次订餐服务本着开放合作的思路。记者在采访中发现，外卖平台对于铁路网络订餐十分热情，先后有多家外卖平台尝试与铁总对接铁路网络订餐事宜，但结果似乎并不尽如人意。7月17日起，乘坐G、D字头的动车组列车出行的旅客，可通过12306网站、手机App等方式预订所乘列车餐车供应的餐食，也可预订27个试点供餐站供应的社会品牌餐食。
一位知情人士向记者透露，今年初，百度外卖就曾多次尝试与铁路部门进行对接，希望能够将自身送餐系统与即将开通的铁路网络订餐服务进行对接，以快速抢占铁路送餐市场。另外，该人士还称，百度外卖当时还希望与铁总达成技术层面的合作，优化消费者在铁路订餐过程中的消费体验，但多次沟通未果，始终没有得到明确的回复。记者也向美团外卖询问关于与铁总合作订餐的意向，对方表示目前美团外卖也在商讨，希望能够合作铁路订餐项目，但还未有明确进展情况可以公布。
更值得关注的是，今年1月，上海铁路局曾与外卖平台饿了么尝试合作过订餐服务。当时，专门负责上海铁路局高铁动车餐饮服务的上海华铁旅客服务有限公司与饿了么牵手，在25趟高铁上推出饿了么平台预订和即时订两种订餐服务。具体来说，旅客要想通过饿了么订餐，需下载饿了么App，点击进入“高铁订餐”页面后输入乘车日期和车次后便可开展预订。预订功能可以提前7日预订乘车日高铁餐车美食；即时预订则可以在乘坐高铁时，打开饿了么App即时下单，餐品由上海华铁旅客服务公司工作人员送达到旅客的座位。
但据接近饿了么的人士透露，今年春节后，饿了么的高铁订餐业务已经被叫停。对于暂停相关业务的原因，该人士认为，铁路餐饮一直处于一个相对封闭的市场环境中，面向社会餐饮平台开放，等于引入市场竞争，这将影响甚至动摇之前铁路餐饮的运营模式，因此铁路订餐的市场空间虽然大，但这蛋糕并非谁都能分到。
市场诱人
铁总公开发布的消息显示，2016年全国铁路旅客发送量为28.14亿人，比上年增加2.79亿人，增长11%。且今年以来，全国铁路运输量持续维持高位，业内普遍认为，高铁客运量的占比随着全国高铁网络的不断完善而在持续提高，但与之相比，铁路餐饮经营存在较大局限性，且长期遭受旅客诟病。
当前铁路旅客列车的餐饮经营主要有两种，一种是针对中长途特快、快速、普客列车的餐车加挂，这类餐车有铁路局客运段直接经营、铁路内部职工承包经营以及委托相关餐饮服务公司经营等方式实现；而动车组列车由于未配备餐车，因此采用了航空式配餐，通过铁路局自建的配餐基地或签约快餐供货商等方式向动车组列车进行冷（热）链配送。但无论是哪种方式，都难以突破传统的经营理念，且能够提供的餐品种类有限。
正是因为铁路餐饮饱受非议，此番面向社会餐饮平台的开放让外卖平台以及餐饮企业看到了新的市场“钱途”。铁总相关负责人曾公开表示，开展动车组列车互联网订餐服务，是铁总深化铁路运输服务供给侧结构性改革，推出的服务新举措，引进社会餐饮品牌是为了满足旅客多样化、个性化的旅行服务需求，并充分发挥“互联网+”优势，进一步丰富动车组餐饮品种结构。
中国食品产业评论员朱丹蓬就表示，此次开放打破了铁路餐饮系统的垄断，实质上也是体制机制的一次创新。未来很多垄断性企业也都会往这一方向进行发展，并在引入竞争机制后推动服务品质的提升。同时，对于铁路部门而言，随着高铁里程的不断增加，服务压力也在增大，这也会导致铁路的整体服务水平难以跟上，因此让更多的社会企业参与很有必要。
不过，作为安全要求较高的火车站，外卖平台与铁路部门能否形成有效对接也值得探讨，这很可能是铁总对引入外卖平台态度谨慎的原因之一。众所周知，外卖行业从业人员流动性较高，难以保证专人服务。且车站是否需要开辟专门的外卖送餐通道，如何进行安检。一旦订餐乘客进行投诉，责任如何划分，投诉处理又应该以哪一方为主。种种问题都让外卖平台接入铁路餐饮之路显得阻碍重重。
难度不小
“其实，外卖平台对于接入铁路订餐，也有很多问题需要想清楚。首先是商户资源问题，尽管外卖平台拥有丰富的商户资源，但是为满足高铁订餐对于时间的高敏感度，商户范围将会被缩小，平台需要尽可能多地接入火车站周边的餐厅，这些餐厅由于所在位置客流量较大，同时开展堂食和外卖业务也将对餐厅产能提出更高要求。”一位不愿具名的外卖平台内部人士告诉记者。另外，铁路订餐所需解决的就是配送效率及配送成本问题，如果铁总方面选择采用站内人员配送的模式，那么可选餐厅的范围将进一步压缩，但如果对站外餐厅开放，那就很可能需要采用平台配送员配送至车站，再由车站内部工作人员送进站这种双段配送的模式，这将提升订单的配送成本，反映在商户和消费者端就是双方均需支付较高的配送费，如果这些问题不解决，外卖平台即使接入，也很难从铁路订餐中赚到钱。
朱丹蓬分析，食品安全问题也会是铁路餐饮纳入社会品牌后的一大隐患。作为具有时效性的外卖产品，在接到乘客订单后的运送、储存直至送到乘客手中所需耗费的时间如何把控都是关键，尤其是夏季高温季节，时间把控不好容易造成餐品变质。而如果铁路部门通过冷藏设备对平台配送的餐品进行存储，又会带来重复加热影响餐品口感及外观等问题。
此外，价格也将成为外卖平台进入铁路餐饮市场需要关注的问题之一。目前铁路盒饭备遭吐槽的原因之一即是价格，而外卖平台接入铁路订票系统后，所需耗费的时间成本、人力成本等与普通市场会有所区别，这部分成本加入订餐费用后，很可能抬升餐品的整体价格。
不少业内人士认为，如果能形成科学的经营模式，外卖平台和铁路部门合作，可以实现共赢。但外卖接入铁路订餐，首先需要搭建好监管体系，不仅是食品安全监管体系，还有相应的人员管理、价格监管等。并且这种监管体系的建立不能仅依靠铁路部门来进行，还需要多部门合力推进。而从外卖平台的角度来看，也需要制定一套适合铁路餐饮这一特殊市场的经营方式，并且这种方式还需要避免与普通市场差异过大而给消费者带来的心理落差。
大格局虽成为定数，外卖市场还将血拼三大要素
正如零点报告中指出的，用户选择外卖平台较重视B端餐厅品质要素，其中以餐厅安全、卫生为首要考虑因素。从目前的整体大格局来看，无论是美团外卖还是饿了么，都正在加重这部分市场的投入。未来外卖市场竞争格局也将会围绕安全、配送、品类这三点展开。
1、持续发力品质安全
品质和安全一直都是外卖市场竞争的最核心因素。虽然用户重点考虑的因素主要是餐厅安全、卫生，但是零点报告中指出，“安全”在三大外卖平台用户中的印记并不明显。事实上，这需要引起业界的重视。一直以来，外卖市场的安全事故频出，也为整个行业敲响了警钟。这需要外卖三巨头作为行业先行者逐渐对市场展开教育。
2、继续完善物流配送
物流配送对于用户而言是节省时间，对于外卖平台而言，也能够在一定程度上方便商家降低运营效率，最后让各方得益。目前来看，无论是百度外卖、饿了么还是美团外卖都在物流配送上有所布局和发力。
百度外卖一直以来都在自建配送体系。今年7月还和顺丰展开了合作继续巩固优势。事实上，百度的人工智能也在逐渐渗入外卖系统之中，优化订单配送提升整体效率。除此之外，饿了么自家的蜂鸟配送也在成为饿了么提升服务的重要一环，根据融资信息来看，饿了么未来可能还将与阿里系在配送服务上展开更多合作。对于美团外卖而言，建立众包系统，交给当地的第三方外送团队成为其应对竞争对手挑战，提升配送体验的相关措施。可以预见的是，在未来，三巨头还将会在配送和物流上有更多建设。
3、拓展即时消费场景
虽然零点报告中显示午餐和晚餐依旧是高端白领市场主要消费的场景，但外卖平台作为基于LBS的本地生活服务平台，其实还可以有很强的拓展空间。
对于BAT而言，做外卖不仅仅是做外卖，而是在构建未来的本地快速电商。殊不知，今天已有大量消费者通过外卖平台订购超市内的非食品类商品——如洗浴用品等日用品。
这其实也为外卖市场未来的发展提供了一定的思路。从服务的丰富性来看，早餐、夜宵、下午茶这种小餐饮可以成为重点开辟的方向。果蔬生鲜、鲜花、超市便利店、药品等新品类甚至是非餐饮品类也会成为三家拓展的下个方向。
这些新品类和新场景不仅可以增强平台黏性，还能创造更多的价值。会成为外卖市场巩固现有市场，服务提升到一定成熟程度之后的发力方向。
写在最后：
外卖其实是另一种形式的电商，正如前文所说的，饿了么、美团外卖、百度外卖三家外卖巨头在中高端市场的争夺目前来看可能会在下半年至明年年初拉开差距。三家的战略方向、运营质量都会成为市场格局转变的重要变量。
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