探访潮汕传统技艺——磨薯头
探访潮汕传统技艺——磨薯头
磨薯头是明代中晚期红薯传入中国后出现的一种红薯淀粉的提取工艺，早期的磨薯工艺完全靠手工完成，落后而效率低下。红薯，又称为番薯，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。
据资料记载：“16世纪初，西班牙已普遍种植甘薯。西班牙水手把甘薯携带至菲律宾的马尼拉和摩鹿加岛，再传至亚洲各地。甘薯传入中国通过多条渠道，时间约在16世纪末叶，明代的《闽书》、《农政全书》、清代的《闽政全书》、《福州府志》等均有有关记载。
红薯其之所以称番薯，大抵是因为它是“舶来品”之故。清陈世元《金薯传习录》中援引《采录闽侯合志》：“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地，得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时，大有收获，可充谷食之半。”潮汕的番薯是由闽漳的先民迁移到潮汕顺便带过来？还是从如闽南先民一样从吕宋一带带过来，已经很难考证了。但番薯的传入，无疑为过去贫穷的农民阶层增加新品种的农作物及饱腹选择。
番薯这种作物，优点是极易成活，二是利用率高，藤、叶可以当菜食用也可作为饲料，三是根部的薯蓣可以作为粮食充饥及作为饲料。番薯，由于富含淀粉，所以作为粮食及饲料之外，另外一个最重要的用途是提取淀粉。提取的淀粉，用途广泛，炒菜勾芡，制作粉条，烹调蚝煎，制作潮汕小食的多种粿类小吃的皮等等。
鲜红薯生产淀粉，有传统工艺和现代化机械生产两种方式。传统生产的工艺流程如下：原料选择-水洗-破碎-磨碎过滤-兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-干燥。
①水洗：将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。
②破碎：沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块。
③磨碎过滤：将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1：3-3.5。再将薯糊倾人孔径为60目的筛子中进行过滤。
④兑浆：经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。
⑤撇缸和坐缸：兑浆后约静置20-30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。
⑥撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。
⑦起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。
⑧干燥：经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送人烘房烘干。
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