石灰岩（Limestone）是由古代海洋生物的骨骼、贝壳类沉积而成的，例如珊瑚虫或有孔虫类，主要成分是碳酸钙（CaCO3），形成于侏罗纪时期。

石灰岩可溶解于水，这种特性的典型表现之一就是喀斯特（Karst）地貌，水侵蚀石灰岩几千百万年。

石灰岩有很多用途，如作为建筑材料，作为路基的聚合体，白色颜料或者牙膏、油漆的填充物以及化学原料。在19世纪和20世纪最为流行，火车站、银行和其他建筑都是用石灰岩材料修建而成的。

不得不说的是，这种石灰岩的建筑对酸雨非常敏感，容易受到腐蚀。

葡萄生长土壤的最佳 pH 值在6~6.5，石灰岩土成微酸性到微碱性，可调节土壤的 pH 值，让葡萄获得足够的酸度。相比同样由石灰岩构成的白垩土质，石灰岩土显得更坚硬，葡萄根无法穿透，必须寻找裂缝才能向下伸延寻求水源。

石灰岩土具有良好的排水性，在雨水多的时候，石灰岩土吸收一定的雨水后，然后将多余的雨水排走。在干旱的时候，葡萄根吸收土壤保持的水分。这样既有利于葡萄根的持续吸收水分又可避免土壤持水多造成葡萄浆果过大，风味物质减少。

最适合葡萄生长的土壤大都是以各种石灰岩石为基础的土壤。

石灰质土壤在葡萄种植方面具有很高的认可度，富含石灰质的土壤有利于葡萄根系的发展，同时有利于葡萄糖分和芳香物质的积累。特别是在冷凉的气候条件下，石灰质土壤的作用更大，因为石灰岩石不仅具有更好的保湿效果，还能够反射阳光，促进葡萄成熟。

在天气寒冷的石灰岩石产区，如夏布利（Chablis）和香槟区（Champagne），葡萄成熟时酸含量高，因此酿出的酒酸度也高、酒体清淡，以青苹果等绿色水果香为主。

法国的石灰岩足迹

法国许多著名的葡萄酒产区：干邑区（Cognac）、香槟区、勃艮第地区（Burgundy）、夏布利产区、卢瓦尔河产区（Loire Valley）、南罗讷河谷（Southern Rhône Valley）和波尔多的圣埃米利永产区（Saint-Emilion）的土壤都含有丰富的石灰岩。

“土壤是勃艮第风土条件（Terroir）的灵魂”，这个信条已经扎根在每个勃艮第葡萄种植者的心中。

在葡萄园的分级中， 风土条件占了绝对的地位，而其中土壤所占的比例则更大。历经数个世纪的葡萄种植实践，勃艮第的酿酒师们更加坚信每个地块出产的葡萄酒品质都有所不同。

在勃艮第，多数葡萄园以石灰岩土为基土，上边是一层石灰岩土与黏土的混合，有的地方掺有砂子和砾石。霞多丽（Chardonnay）喜欢泥灰石和石灰石混合的土壤，在这种土壤中种植出的霞多丽酿出的酒更显优雅，风味更加柔顺。

所有的夏布利的特级葡萄园（Grand Cru）和一级葡萄园（Premier Cru）被种植在启莫里阶（Kimmeridgean）土壤上，这种土壤富含石灰质、黏土和石化的牡蛎壳。

在默尔索（Meursault）地区，种植在默尔索－夏尔姆（Meursault-Charmes）的一级葡萄园的层土有78英寸（2米）厚，往下是石灰质土壤。在这种土壤条件下种植出的霞多丽，酿制出的葡萄酒酒体丰富而圆润。

在 Les Perrieres 葡萄园，层土仅有12英寸 （0.3厘米）厚，往下也是石灰质土壤，这个地区的霞多丽葡萄酒则更加的强劲有力，矿物质感明显，酒体紧致，需要更长的时间在瓶中让酒体得以充分发展。

在波尔多的圣埃米利永、索泰尔讷（Sauternes）产区的土壤中也含有石灰质。圣埃米利永的土壤中有一层薄的黏土和石灰质，基土也是石灰质，是美乐（Merlot）和品丽珠（Cabert Franc）葡萄理想的种植土壤。

在索泰尔讷，甜白葡萄酒不仅含有一定的糖度，酸度也是不可或缺的。那里的石灰质土壤正好赋予了葡萄较高的酸度，使得那里出产的甜白葡萄酒拥有良好的平衡性和骨架。

干邑所在的夏朗德（Charents）区拥有石灰岩土壤，能适当地调节供给葡萄所需的水分，干邑产区所在的夏朗德区土壤中含有大量的石灰石，再加上该地区受海洋性气候影响很大，葡萄成熟速度快，果味更浓，甜味更淡。

法国之外的味道

在其他酿酒国家，也有很多葡萄园土壤富含石灰质土。

澳大利亚南部的东南海岸的石灰岩海岸地区（The Limestone Coast）葡萄酒圈聚集在源于冈瓦纳古陆分出的地貌上。那里的“特罗莎”（Terra rossa）土壤覆盖在石灰岩上，出产清新优雅的库拉瓦拉（Coonawarra）红葡萄酒。

南澳的克莱尔谷（Clare Valley）是澳大利亚最偏北的产区，海拔相对较高，昼夜温差大，夜间凉爽，较多的石灰石土壤能够保持雷司令（Riesling）含有更多的酸，酿制出的雷司令葡萄酒具有坚硬的风格。

意大利著名的葡萄酒产区皮埃蒙特（Piedmont）最主要的是混有沙土和陶土的灰质泥灰岩。皮埃蒙特主要种植了两个黑色品种奈比奥罗（Nebbiolo）和芭贝拉（Barbera）以及一个白色品种莫斯卡托（Moscato），在石灰质土壤上都有不俗的表现，酿制出的葡萄酒酒体清新。

意大利著名的酿酒葡萄品种，桑娇维塞（Sangiovese）可以适合多种土壤，但在高石灰质含量土壤中接出的葡萄质量最高，有酿制优雅的香气丰富的葡萄酒的潜力。这种土壤在意大利的 Chianti Classico 地区最常见。

威尼托（Veneto）产区土质属于石灰石土壤，矿物质含量丰富，因此 Glear 酒中有一丝咸味儿，显得别有风情。

奥地利的温泉区（Thermenregion）属于坚硬多石块的石灰石土壤，生产的是浓郁醇厚的白酒和颜色浓重的红酒。

黑比诺在缓坡的石灰质土壤上生长得最好，当然同时需要有排水性好的砾石土壤。根据石灰石比例的不同，地块位置不同的葡萄园收获的黑比诺酿制出的葡萄酒或轻盈、优雅或强劲，充满活力。新西兰南岛（South Island）坎特伯雷（Canterbury）地区的石灰石土壤，因为这种土质能保持更多水分，温度也较低。

石灰石土壤是许多葡萄园土壤的灵魂，是酿酒葡萄生长的温床。

文： 徐 琳