商用厨房按面积划分有小型商用厨房和大型商用厨房，不管是大小，商用厨房工程设计与布局对一个商用厨房是十分重要的。

中央厨房工程

一、恒鼎商用厨房设计布局原则7点

1、商用厨房设计布局时要最重视的是，避免生、熟品之间的相互交叉，各区域的面积要合理设计。

2、风淋房的位置要设置合理，人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间。

3、避免污染物和非污染物的动线交叉。

4、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流。

5、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅，通道的布局设计要流畅，要方便操作人员的进入和车的通行。

6、气流从低温向高温区流动

7、各个区间的布局设计要按照操作方便，不交叉感染来设计，操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉。

8、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离。

9、有良好的排水系统。

10、冷链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售。

11、热链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务 。

12、餐具清洗消毒流程 餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。