圆雕产品种类很多，多数以单一石块雕塑，大型塑像也有由多块石料组合而成的。圆雕作品，有可置于掌心、指间，小似果核的微型雕品，如个体只1厘米口含滚动小石珠的“袖珍石狮”；有薄似蝉翼，轻如纸片且可飘浮于水面的“荷花碗”；有巧夺天工双层，甚而多层造型的“灯笼”、“龙柱”、“石狮”；有硕大无比、重逾千吨的《郑成功》、《天上圣母》等塑像。
惠安境内最早的圆雕作品，首推东晋惠北晋安郡王林禄墓园的翁仲、石羊和宋代洛阳桥上的石将军雕像，以及洛阳龙船尾山的三尊石佛等。此后，则有明嘉靖年间(1522～1567年)张岳墓的将军、马、虎、羊、华表等雕品。这些以石人石兽石佛为主的圆雕品，在技艺上仍保留着唐代以前中原文化的特点，呈质朴粗犷的艺术风格。
进入明代，石狮产品多起来，常见的有两大类：庙宇、府第、坟冢前的守护狮和各种柱头上的小坐狮。崇武三元宫前、螺城北关李氏与刘氏宅第前、洛阳刘望海坟前的石狮就是这时期的作品。其线条刚直简洁，造型悍健威武，很少在细节装饰上斗巧，保存着北国质朴粗犷的风范和威慑神圣的内涵。万历年间(1573～1620年)在菲律宾的惠籍华侨石工雕制的一些圣婴耶稣大理石塑像亦为时人所赞赏。
明末清初，由于青石料的广泛采用，以狮子和后期透雕龙柱为主的各种圆雕工艺品层出不穷，其工艺以镂空技法和精细的钎凿斧剁见长，并注意线条流畅、结构匀称、形态逼真，达到形神兼备。
清代五峰石雕圣手李周把绘画艺术运用于石雕工艺，艺术风格发生巨大变化，由质朴粗犷向精致细腻、飘逸灵动方向发展。
李周所雕制的福州万寿桥18只“拳头狮”、福州兴化会馆一对石狮和福州南郡会馆的两根青石龙柱等作品为这一时期的代表作。南郡会馆的龙柱被誉为“李氏蟠龙柱”。
此后，惠安石雕技艺大进，佳作纷呈，尤以青石龙柱雕刻为最突出。先后雕制安溪、晋江及惠安等地一些寺观庙宇的龙柱、花鸟柱、人物柱。其中晋江安海龙山寺的一对青石蟠龙柱被誉为具有闽南独特风格的石雕杰作(该寺后来为台湾数十座龙山寺奉为蓝本，争相仿效)，安溪文庙的龙柱也很有特色(该庙建筑被称为“冠八闽”)，还有惠安东岳庙能以击打的声响分辨雌雄的龙柱及沙格宫的被誉为“雕工上乘，为他寺所少见”的龙柱，等等。
清嘉庆二十一年(1816年)惠安工匠应聘为台南的福建龙海角尾镇白礁后裔建造学甲慈济宫；同时，还精心雕琢10根盘龙石柱和两根篆刻方柱，运回龙海，建造白礁慈济宫。
这个时期还有寺院、祠堂及纪念性建筑物门前或庭院里的石狮，品种繁多，有绣球狮、挠腮狮、扒耳狮、古钱狮、北京狮、带子戏狮(母子狮)等。小者百十来公斤、巨者重达数吨。其艺术风格多由悍健威猛转向玲珑华美，石狮呈喜气慧气、形状为嬉戏滑稽，线条圆转流畅，神态天真活泼，象征吉利、迎祥、纳福。充分体现纤巧、流利的“南派”风格。其代表作有福州鼓山涌泉寺前的雌雄绣球狮(李周作)、崇武丰山宫一对石狮(蒋国荣作)、福州法雨堂庭院栏杆上的小石狮(蒋文子作)、厦门梧村石坊下的1对石狮、福州于山法雨堂门前石鼓上的三狮戏绣球、南京中山陵的醒狮、厦门南普陀大殿前的石雕狮，等等。这些作品有的采用多处镂空，多层结构，雕工十分精细。
19世纪末旅外惠安工匠还为马六甲清云亭雕刻一对石狮子，为福建会馆雕制一对龙柱，为泰国王宫雕凿许多石人和石马。
光绪二十八年(1902年)蒋双家在崇武城隍庙前雕刻一对石狮。光绪末年，蒋文子在北京颐和园工艺竞赛时雕的青石镂花鼓椅、圆桌作品，被誉为“石雕之冠”。
清末民初，五峰石雕名匠承揽台北龙山寺石雕业务，其中的8根龙柱(1对翻天覆地龙)、花鸟柱等作品，技艺出众，影响深远，为一代杰作。
民国初年，蒋文子还雕镂广州黄花岗烈士陵园石龙柱和福州《铁拐李像》，两者均为名作，影响很大。此外还有民国期间，惠安东岭梅庄溪龙寺一对雕有翔龙配八仙，双层结构的龙柱，技艺绝无仅有。这个时期堪称惠安石雕大出成果之黄金时期。全国仅有的三对“翻天覆地龙柱”(台北龙山寺、安溪文庙、惠安沙格宫)均出于惠安艺匠之手。
中华人民共和国成立后，惠安石雕艺匠在集美“鳌园”雕刻高度均为2米多的毛泽东和十大元帅及陈嘉庚塑像。此后，一些石雕艺匠被选送至杭州美术学院深造。在学习期间，惠安艺匠佳作不断。
1959年蒋丙丁雕作的《游击队吹号员》在全国工艺美术展览会上获二等奖；此间，参加展出的还有蒋友才雕作的荷花碗、蒋应连雕制的水仙花盆、张来富雕镂的灯笼龙柱等等，均为一代名作。
60年代，惠安石雕厂创造出《鹰蛇扑斗》、《牧牛笛歌》等新作，前者形象逼真、立意深沉，后者牧童手中的牛绳细如火柴梗，雕工卓绝。此后，该厂在传统工艺基础上发展兼具圆雕、浮雕特点的灯笼产品。70年代惠安艺匠雕琢出县政府院内和福州五一广场展览馆前的汉白玉毛泽东石塑像等作品。
1978年以来，惠安的石雕龙柱风靡一时，在短短数年中，出口的蟠龙石柱达数十对。至此，惠安已拥有白龙柱、青龙柱、凰柱、人物花鸟柱、灯笼柱等系列产品。据不完全统计，惠安工匠历代所雕制的具有文物价值保存至今的蟠龙柱(包括境内、省内、国内、海外)共计110多对。
80年代初，惠安石雕厂不少工艺品接连在日本、西德、加拿大、美国等地展销，受到各国人民热烈欢迎，产品出口量逐年上升。五峰石雕厂的地藏王像和灯笼系列产品(有坐达型、园雪见、鱼钵、花钵、五重塔、十三重塔、宫灯型等几十个品种)销售日本、台湾及东南亚各国。
1981年惠安艺匠还雕制一对大型石狮，由省政府赠送给日本冲绳市民会馆。菲律宾马尼拉解放纪念碑前的两只狮子，也出自名艺师蒋文岩等3人之手。这些狮子采用镂空剔透的技艺雕凿成形，为这一时期之杰作。
80年代，惠安生产的小型单件工艺品，有《十二生相》、《十八罗汉》、《八仙过海》、《坐莲观音》、《太白醉酒》、《青蛙》、《麒麟》、《马》、《鹿》等二、三十个品种。还有出口日本的《白衣观音》、《大肚弥勒》、《七福神》、《一休睡童》等十多个品种。
此外，惠安还雕制海南省三亚天涯海角的《鹿回首》大型雕塑、厦门鼓浪屿海滨《郑成功》(高15.7米，用625块石料组成，总重达1400多吨)、石狮市城标《东方醒狮》和湄洲岛上“天上圣母”(高14.5米，由445块组成)等巨型雕像，以及泉州大桥栏杆上495只由北狮、南狮、非洲狮三个类型109种姿态的望柱青石狮和330枚砻石莲花雕，等等。1989年，惠安石雕厂还完成台湾订制的500尊罗汉石雕塑。
寿山石的圆雕始于南北朝。20世纪50年代以来，在福州地区陆续发掘出的南北朝时期的殉葬品“人兽俑”等，就是迄今为止发现的最原始的寿山石雕作品。据相关资料研究分析，圆雕自南北朝以来一直是寿山石雕的主要技法，即使到了清初寿山石雕昌盛时期，雕制人物、动物也仍然以圆雕技法为主，只是这一时期的圆雕技法和古远的南朝相比，已不可同日而语，作品的艺术水平也是天差地别。享有盛名的杨玉璇、周尚均、魏汝奋、魏开通、董沧门等，虽然雕刻风格各异，却都是圆雕大师，他们的许多圆雕作品也都成为传世之作。如北京故宫博物院收藏的杨玉璇的《僧人卧像》、周尚均的《弥勒》、魏开通的《伏虎罗汉》等十几件寿山石雕作品，以及上海博物馆、天津艺术博物馆和福州市博物馆收藏的杨、周、魏、董的传世之作，都显示了清初寿山石圆雕技艺的高超水准，坐势自然舒展，神态悠然自得，面额饱满，鼻宽且丰，两眼微闭，两唇微翕，欲言又止，表情异常生动，衣纹用刀十分流畅，富有动感，不论前观还是后看，都显得和谐自然，堪称圆雕杰作。从《数珠罗汉》还可以看出，这一时期的石雕艺人已善于利用巧色。他们不仅懂得用石材的有色部分雕刻外披的袈裟，用无色部分雕刻罗汉肌体，有的还在罗汉打坐的蒲团一描花巧填金粉。一代宗师杨玉璇还在罗汉服饰上镶嵌宝石，用以衬托雕像，使之瑰丽多彩。
古代的寿山石圆雕作品多是独立的个体，如仙、佛、猪、羊、马等，体积也比较，通常是摆放在案几上的小雕件，或当扇坠、链坠等装饰物。随着时间的推移，寿山石雕的题材不断拓宽，石雕技法也不断丰富发展，在圆雕技法的基础之上，出现镂雕、链雕。在表现内容上，也由独立的个体发展到人物、动物和山水等相结合的大型群雕，这就使得圆雕从技法到作品内容都更加丰富和完善。同一件圆雕作品，往往是圆雕、镂雕、链雕等多种技法融会贯通。如“东门派”大师冯久和雕刻的《猪崽满圈》，以一群母子猪造型来反映农家生活的兴旺发达；陈敬祥的《求偶鸡》，以鸡亢奋恣肆的形态和刀法的创新独到，令人精神为之一振；郭功森的山水雕《武夷风光》，集闽山闽水于咫尺之间，以小见大，意境无穷；林亨云的群鱼雕《海底世界》，无水鱼游，怡然自得，令人浮想联翩；林发述的《三仙醉酒》，似醉非醉，如诗如画；林廷良的《九宝连环章》，环环石链动，九章喜相连；王祖光的《荷花观音》，端庄娴静；还有《长征组雕》、《红色闽西组雕》、《井岗山会师》、《更喜岷山千里雪》等等，这些艺术精品都是他们利用大体积的五彩斑斓的高山石创作，在纯熟运用圆雕技8法的基础上，融合其它技法完成的，是寿山石雕从造型、题材、技法到巧色利用上的重大突破。
由于圆雕作品极富立体感，生动、逼真、传神，所以圆雕对石材的选择要求比较严格，从长宽到厚薄都必须具备与实物相适当的比例，然后雕师们才按比例“打坯”。“打坯”是圆雕中的第一道程序，也是一个重要环节，特别是大型的圆雕作品，还需要先在泥土上“打坯”，竺修订完“泥稿”后，再正式在石材上“打坯”。“打坯”的目的是确保雕品的各个部件能符合严格的比例要求，然后再动刀雕刻出生动传神的作品。圆雕一般从前方位“开雕”，同时要求特别注意作品的各个角度和方位的统一、和谐与融合，只有这样，圆雕作品才经得起观赏者全方位的“透视”。
传统的寿山石圆雕过程有三道，分别为打坯、凿坯和修光。
1.打坯 经“相石”后运用卡凿等工具，敲除石料多余部分，确定作品景物布局的基本形态。
2.凿坯 是使用各种手凿、锤刀、钻具等进行细致的雕刻，让作品的景物层次更加分明，结构更加清楚。
3.修光 这是雕刻的最后工序。用不同的雕刀，运用石雕刀法，完美刻镂景物形象，体现作品的整体气质和神韵。下刀时，要精准有力、轻重快慢、抑扬顿挫、直弯折转、变化自如，方能给欣赏者以独特的美感。
