在我国民间很早就采用烘、烤、焙等加热干制方法来干制食品、药材等。适宜大批量生产的干制方法1875年才出现，最早是将片状蔬菜堆放在室内用40℃左右的热空气进行干燥，这就是早期的热空气干燥方法。食品的脱水干制要求将食品的水分降低至耐藏的水分极限，同时保持食品中的营养成分在于制过程中不被破坏、不发生不良变化、不产生有毒有害的化学成分以保证食品的质量。上述两个方面在技术上很难兼顾，这对矛盾推动着干燥技术的发展进步，人们可以在常压或减压的环境中以传导、对流和辐射传热方式或在高频电场内加热的人工控制工艺条件下干制食品。
