基于食品生产的特点和当前企业设备管理的现状．食品企业亟需系统的引进现代设备管理中设备全过程的管理理念，通过强化设备的全过程管理，延长设备的使用寿命，降低产品成本，提高食品企业产品质量和设备的综合利用率。
国内食品行业客观存在新老企业并存的状况，设备的选择和采购对于新建企业选择设备，老企业购置新设备和自行设计、制造专用设备，以及从国外引进技术装备，都有十分重要的意义。设备的选择和采购直接影响了设备的运输寿命、施工工期、产品质量和制造成本。因此，设备的选择和采购要求选择技术先进、经济合理的设备，确保企业生产顺利发展。一般而言，受食品企业资源局限的影响，食品企业在设备的选择和采购过程中，配件采购的设备整合、兼容和整机采购的费用问题明显。以某果汁企业的过滤设备为例．企业拟采用的瑞士非尔托克斯错流过滤比较先进，但难以与国内的外置式灌装设备兼容．且存在引进费用高的问题。如何解决这一问题．实现设备的经济性、生产性、可靠性、维修性、环保性、配套性、节能性、灵活性和难易性，则需要选择有效的采购方式。
依据食品生产设备的特点，其设备的采购可以采取招标采购与定向采购相结合的采购方式，即先通过招标采购的方式充分了解其性能及价格比的基础上，确定一种品牌，固定采购渠道，在以后公司扩建、产品升级的采购过程中固定采购。这种采购方式克服了传统采购的采购效率低、成本高且采购决策缺乏透明度和招标采购的相对滞后的缺点，其优点在于：(1)降低采购成本，提高企业效益；(2)规范采购程序，防止腐败行为；(3)设备的可靠性和配套性得到保证；(4)有利于培训机修人员和操作人员，保证设备的使用性和易维修性，培养全员设备管理意识；(5)方便设备的制度化建设。
设备的使用对食品生产设备物资寿命的长短，生产效率和工作精度的高低有重要影响。实践证明，设备使用的关键体现在操作规程的制定和人员的素质上。在流水线设备的管理过程中，严格的规章制度，以及规范的操作人员的培训考核和安全教育，是防止设备损坏的恶性事故的有效办法。面对食品行业的特点和现状，食品企业在合理使用设备上应注意以下几点：
(1)企业应根据企业的生产过程和工艺特点，合理地配备电机、调节阀、仪表、分析仪器和超滤等类型的机器设备，使各种设备在性能和生产效率上相互协调匹配。同时，各种设备之间的比例关系应根据食品的出产周期性变化，进行及时地调整，使设备的负荷在可承受范围内。
(2)根据食品生产的要求，制订和贯彻执行有关设备使用方面的规章制度，以提高设备使用的经济性和产品的安全性。如建立设备安全操作规程和检查保养规程，严格凭证操作设备，以及规定合理的能耗、物耗定额与费用定额等。
(3)贯彻设备全员、全过程管理思想，强化对职工的培训和考核。特别是重要工种和维修人员的培训考核，如在进行果汁生产时，对于高浓缩的果浆在添加定量的水还原成相当于新鲜果汁的过程中，就要在原浆中加入浓缩时失去的同等量的水分，以达到果汁的原汁原味。这就需要为该设备配备相应工种的、熟练的操作者，并通过考核决定员工是否能够上岗。
设备维护和保养是传统设备管理强调的关键，也是现代设备管理的主要工作内容之一，设备的寿命在很大程度上取决于维护保养的好坏。食品生产设备在使用过程中，随着生产的进行必然会产生技术状况的不断变化，以及某些不可避免的不正常现象，如螺丝松动、干摩擦、声响异常等，这些设备的隐患如果不及时处理，会造成设备特别是生产线上的关键设备的过早磨损。甚至导致严重事故。因此，做好设备的维护保养工作。及时发现处理发生的问题，随时改善设备技术状况，防患于未然，就能稳操设备管理的主动权。因此，为了提高设备维护保养的水平，食品企业在进行设备维护保养、检查和修理工作中，应结合以下的基本原则：
(1)坚持状态监测为主、计划检修的原则。状态监测为主，就是通过可编程控制器或其他监测设备对食品生产线上关键设备(如蒸发器、无菌灌装系统等)的状态监测，掌握设备运转磨损情况，加强机器设备的日常维护、保养与维修，及时消除设备的故障隐患，把事故消灭在萌芽之中，防范于未然。同时鉴于设备故障的偶然性，当磨损达到一定程度，特别是达到剧烈磨损阶段，就要及时维修，做到预防和维修并重，不可偏废。
(2)坚持正确处理生产与维修关系的原则。设备的检修要占用一定的人力、物力和时间，特别是在企业生产任务比较紧张的情况下，如果任何一个环节出现问题，都会造成整条生产线的停工和原料的浪费；同时设备高强度运转，偶然的忽视检修，都会造成设备磨损加剧，蒸发器、均质机以及杀菌和冷却系统等关键设备带病运转等不良情况，严重威胁生产的安全、速度和效益。因此，企业责任人必须要有全面的观点，正确处理生产与维修的关系。
(3)坚持专业修理与员工保养相结合的原则。一方面可以使企业员工在食品生产淡季有所作为；另一方面保证设备使用和维护的全员参与。同时通过以此来减少专业修理部门的劳动强度，提高他们的专业化水平，满足关键设备状态检测的要求。
设备为了保证其物质寿命，必须修理。但是，从微观上看，经过修理的设备并不能完全恢复到设备原有的技术状态。设备在长期使用过程中，一方面设备技术性能会随着修理次数增加逐次递减，导致生产效率降低，能源和材料消耗增加；另一方面从经济的角度看，设备大修理次数是有限的。因此，食品生产设备需要建立经济大修理次数的观念，设备在经济大修后应考虑更新改造，以确保企业安全生产的实现，同时提高企业的经济效益。
食品企业设备的更新改造就是把生产线上一些严重被腐蚀损耗、生产效率低的设备淘汰，代之以结构先进、技术完善、效率高、性能好、能耗低的设备。如在液态食品生产中应用超微过滤和无菌包装设备，在保鲜食品生产中应用叉螺旋和液氮喷淋式保存设备等等。相对设备重置而言，设备的更新改造能够在投资少、见效快的条件下更直接、有针对性的提高食品企业的生产力和产品质量，在这个过程中应该注意的是对风险的规避。设备的更新改造需要有一定的资源投入，因此，规范化操作和规避风险依然不可忽视。食品设备的更新改造应参考设备的选择和采购模式，对更新改造项目进行可行性分析并编制预算，更新改造项目完成后应进行严格的效果验收，确保设备更新改造的成功。
2．5 食品设备管理全过程中各环节的关系现代设备全过程管理要求保证设备管理中各个环节的连续性和紧密性，这个要求在食品设备全过程管理的各环节中体现如下(表)：
