5 要求
5.1 卫生要求
刀具与食品接触的金属部分应符合GB 4806.9的规定。刀具与食品接触的非金属部分应符合相应的食品安全国家标准的规定。
5.2 材料
5.2.1 总则
刀具应使用能确保其成品满足本文件全部性能要求的材料制造，且刀具在可预见的使用条件下不能有任何损害健康或对任何有机组织产生不良影响的成分。
5.2.2 刀片材料
刀片材料应符合GB/T 699、GB/T 4237文本的规定或采用符合本文件要求的相应牌号的现行标准的规定。
5.2.3 刀柄材料
刀柄应采用金属、塑料、木-塑合成压板、浸渗木质或其他材料，以使成品的刀柄符合本文件5.11的要求。
5.3 外观
5.3.1 组件配合
刀具各组件装配应牢固安全，组件之间不应松脱。除特殊设计要求外，刀具各组件的间隙不应超过0.3 mm。
5.3.2 刀片外观
5.3.2.1 刀片外观应光洁，无污垢、锈迹、毛刺等缺陷。主要表面应光亮一致，花纹、商标应清晰完整、位置一致。
5.3.2.2 刀片边缘应光滑，内沿应无毛口。
5.3.2.3 除特殊设计要求以外，刀片应平直并对称，无明显弯曲，刀口、刀背顺直，前后端正，从刃部到背部呈“V”型。
5.3.2.4 复合钢类刀片刃部不准有偏钢，显钢宽度不小于0.2 mm，刀刃部不应有过烧、断口、夹杂等缺陷，刀体上10 mm以下的抛磨粗丝和黑丝累计长度不应超过50 mm，1 mm2以内的麻点不应超过5处。
5.3.2.5 不锈钢类刀片不应有明显的缺陷，不应有砂轮粗丝、黑丝，每把刀片表面不应有直径0.3 mm以上的疵点和直径0.8 mm以上的压痕，对于未超出此限值的疵点和压痕在每10 cm2面积内不应多于2个，且任意压痕和疵点间的距离不应小于20 mm。
5.3.3 刀柄外观
刀柄表面应整洁，无毛刺、气孔、裂缝。
5.3.4 表面粗糙度
5.3.4.1 刀身主体为碳素钢类刀具刀片表面粗糙度Ra≤3.2 μm。
5.3.4.2 刀身主体为不锈钢类刀具刀片表面粗糙度Ra≤1.6 μm。
5.4 刀包角
5.4.1 刀刃包角
除砍骨类刀具、斩切类刀具以及有特殊刀刃包角设计要求的刀具外，切片类刀具与其他类刀具的刀刃包角应不大于40°。
5.4.2 刀刃厚度
除砍骨类刀具及有特殊设计要求的刀具外，斩切类刀具距离刃口1 mm处的厚度不应大于1.2 mm，切片类刀具与其他类刀具距离刃口1 mm处的厚度不应大于0.6 mm。
5.5 锋利度及耐用度
刀具锋利度与耐用度应符合表2的要求。
表1 锋利度与耐用度
项 目 指 标
切 片 刀 斩 切 刀
锋利度,mm ≥30 ≥20
耐用度,mm ≥110 ≥80
注：砍骨类刀具、其他类刀具不做此项要求。
5.6 硬度
不锈钢类刀具、合金钢类刀具硬度应不低于50 HRC，碳素钢刀具应不低于52 HRC，每把刀具同一材质上任何两点的硬度差应不大于3 HRC。
5.7 淬火宽度
不锈钢类刀具、合金钢类刀具刀身完全淬火，碳素钢类刀具、复合类刀具淬火刀刃宽度应不小于20 mm。
5.8 金相组织
5.8.1 刃部材料是碳素钢的，其金相组织为回火马氏体（允许有下贝氏体），马氏体级别不大于4级。
5.8.2 刃部材料是不锈钢的，其金相组织为回火马氏体（允许有下贝氏体） 细小粒状均匀分布的碳化物 少量残余奥氏体。
5.9 耐腐蚀性
不锈钢类刀具及复合不锈钢类刀具应具有良好的抗腐蚀性能。不锈钢材质均应达到保护6级及以上。
5.10 抗跌落性
按6.10试验后，刀柄不应松动、断裂，刀片不应有裂纹、断裂。
5.11 刀柄
5.11.1 刀柄强度
按6.11.1试验后，刀柄应无松动、无变形。
5.11.2 刀柄连接牢固性
按6.11.2规定的方法测试，非整体结构的刀柄不应松动。
5.11.3 焊接及装配
金属柄与刀片焊接处应光洁、无气孔、毛刺。刀箍、垫圈应装配紧密、牢固、端正。
5.11.4 空心刀柄抗渗水性
按6.11.4试验，空心刀柄及其连接部位不应渗水。
5.11.5 非金属刀柄耐热变形性
按6.11.5试验后，除陶瓷外的非金属刀柄不应有明显变形，在金属与非金属之间不应超过0.4 mm的间隙。
5.11.6 塑料刀柄抗环境应力性能
按6.11.6试验后，刀柄不应有裂纹。
