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水分通过植物表皮向大气扩散的过程称为蒸腾作用。根据扩散的通路又可分为气孔蒸腾、角质层蒸腾、皮孔蒸腾。其中气孔蒸腾在气孔开放时可占总蒸腾量的80~90%,但气孔的开张度随植株内外环境而变化。夜间或夏天中午炎热干旱时气孔关闭,阻力增加,蒸腾速率很低。