淀粉以颗粒状态存在，具有结晶区和非结晶区，由于原淀粉的许多性能不能满足实际应用的要求，如黏度热稳定性、糊化性能、溶解性等，因此，采取物理、化学和生物化学方法，使原淀粉的结构、物理和化学性质发生改变，产生特定的性能和用途。

淀粉颗粒的大小与制造淀粉塑料的薄膜厚度有关，淀粉颗粒不溶于冷水，但将干燥的天然淀粉置于冷水中，它们会经历一个有限的可逆的溶胀过程，此时小分子只是进入淀粉粒的非结晶部分，与游离的亲水基相结合，使淀粉发生膨胀淀粉颗粒保持原有的特征和晶体的双折射。若将淀粉悬浮液加热，达到一定粒度后，淀粉粒突然膨胀，悬浮液变成黏稠的胶状溶液。这种现象称为淀粉的糊化，淀粉糊化的性能与制造淀粉塑料有密切关系。由于淀粉不具备可塑性，需为其进行改性处理，使原淀粉的结构、物理和化学性质发生改变，产生特定的性台和用途。通过处理的淀粉统称为变性淀粉，变性淀粉的许多物理特性如在水中的溶解度、黏度、膨胀率、流动性、凝沉性以及热敏性等都优于原淀粉，并且出现一些新的特性，如超吸水性、水不溶性、可塑性等都是原淀粉所不具备的性质，并用这些特性可开发新型产品。