是作物组织的饱和含水量与实际含水量差值占饱和含水量的百分数，主要包括：

作物水分亏缺影响光合作用

作物水分亏缺时光合作用减弱。主要原因是气孔关闭，二氧化碳进入气孔的阻力增加；同时叶肉细胞渗透性下降，增加了二氧化碳进入叶肉细胞的阻力。此外，在作物生长的早期缺水，能抑制叶面积的发展，加速叶片的老化，从而降低光合作用。当水分亏缺使光合作用受到严重抑制后，灌水或降水使土壤水分恢复到有利的状况。光合作用并不能立即恢复，这表明水分亏缺对作物代谢的影响很严重。

作物水分亏缺影响呼吸作用

种子的呼吸速度通常随含水量的降低而减慢，但叶子缺水时，常常导致呼吸在一段时间内显著加强。原因是缺水条件下叶内的淀粉水解成糖，增加了呼吸基质。由于呼吸增强。净光合（光合作用与呼吸作用之差）空小，从而不利于作物积累有机物质。

作物水分亏缺影响生长

水分亏缺会影响细胞的增大而使作物生长减弱。严重的水分亏缺甚至使作物停止生长。水分亏缺，还影响细胞的分裂和分化，所以水分亏缺时植株的分生生长和延长生长往往提前结束，而分化则提早开始。其结果是植株的叶子较小、较厚，角质化程度较高，茎短而木质化较多：树木则年轮变窄。