2014年7月，中国科学院的一项新的研究综述阐述了食物中几种持久性有机污染物在烹饪前后含量的变化，以及烹饪过程中污染物的迁移和转化。
持久性有机污染物（Persistent Organic Pollutants，POPs）作为一种典型的环境污染物，具有高毒性（可致畸、致癌、致突变）、长期残留性、半挥发性和高脂溶性的特征。可以在食物链中富集传递，并且能够通过多种传输途径在全球迁移分配，对人体健康和生态环境具有严重的危害。
日常饮食，尤其是动物性食物的摄入是人体摄入POPs的最主要途径。结果表明，对于动物性食物，常规烹饪方法，如油炸、烘烤、烟熏等可降低动物性食物中POPs的含量；而对于植物性食物来说，烹饪前的食物准备过程，诸如削皮、清洗，以及烹饪过程本身也能够显著降低植物性食物中POPs的含量。在高温烹饪过程中，食物中的POPs能够随油脂挥发到空气中，或发生分解、氧化等化学反应生成其他的化合物。
食物中最终进入人体的POPs含量与烹饪原料和烹饪工艺存在密切关系。因此中餐和西餐在方烹饪方式上的差异也会导致POPs含量出现很大不同。例如研究中发现，由于POPs的脂溶性特性，很大一部分POPs在烹饪后会转移到油中。而在西式烹饪中，油很少会循环使用，而中式烹饪则不然。含氯有机物，比如酱油中的杂质氯乙醇、三氯蔗糖等，在烹饪过程中会新生成POPs。
尽管烹饪可降低食物中POPs含量，但研究中使用的油炸、烘烤和烟熏等烹饪方式本身还会生成其他有害物质，比如苯并芘，有些烹调加工工艺会产生对人体危害很大的多环芳烃。
持久性有机污染物的斯德哥尔摩协定
2001年5月22日，包括中国在内的90个国家的环境部长在瑞典斯德哥尔摩签署一项公约，决定禁止或限制使用12种持久性有机污染物，其中8种是有机氯杀虫剂：艾氏剂（农业上用于防治农作物害虫，可引起人肝功能障碍、致癌）、氯丹（又称氯化茚、1068，主要用于防治地下害虫、白蚁和卫生害虫，可使人致癌）、狄氏剂（用于防治蚊、蝇、白蚁、蝗虫以及地下害虫、棉花害虫、森林害虫，可引起人肝功能障碍、致癌）、异狄氏剂（用于防治棉花害虫、水稻害虫、甘蔗害虫、鼠类，可妨碍人发育、致癌）、七氯（又称七氯化茚，农业上用于防治地下害虫及卫生害虫，可影响人的生殖器官、致癌）、灭蚁灵（用于防治棉象鼻虫和害虫、蝇、蟑螂，可使人致癌）、毒杀芬（又称氯化茨烯、3956，用于防治棉花害虫、地下害虫、蝇、蟑螂，可使人致癌）、滴滴涕（又称二二三，农业、林业、粮食卫生等行业用来防治害虫，影响人的肝脏、致癌）。以上8种有机氯杀虫剂中的前7种将在公约正式生效（至少50个国家批准）时停止生产和使用，只有滴滴涕，被允许在大约25个国家，绝大多数是非洲贫困的热带国家继续使用。他们要在世界卫生组织的指导下，严格限制使用滴滴涕对付传播疟疾的蚊子，尽快找到其他经济适用的杀虫剂。
被这项公约禁用的还有两种有机氯杀虫剂：六氯苯（又名灭黑穗药，用于防治麦类黑穗病等，可影响人的肝脏）、多氯联苯（主要用做电力变压器、电容器中的绝缘液，工业热载体、特种润滑油和添加剂，可使人致癌）。使用多氯联苯的电力变压器、电容器，只要不发生泄漏事故，可以用到2025年。
公约禁用的最后两种是由燃烧和工业加工带来的副产品，都属于二恶英类物质：多氯二苯并二恶英和多氯二苯并呋喃，它们有多种异构体，其中四氯化物质性最强，1999年沸沸扬扬的比利时污染鸡事件就是二恶英作的怪。二恶英不但是剧毒物质，而且致癌。
这些有机污染物能够沿着食物链传播，在动物体内的脂肪中聚集。它们还会引起过敏、先天缺陷、癌症、免疫系统和生殖器官受损。它们都属于环境激素，即使浓度极小，也会影响人类的内分泌系统。这些污染已经在土壤和水中长期存在，不仅难于生物降解，而且流动性很强，能够传播到世界各地，包括南极和北极。该公约于2001年5月22在瑞典斯德哥尔摩通过，它是继1987年《保护臭氧层的维也纳公约》和1992年《气候变化框架公约》之后，第三个具有强制性减排要求的国际公约，是国际社会对有毒化学品采取优先控制行动的重要步骤。2001年5月23日，中国政府签署公约；2004年6月25日，十届全国人大常委会第十次会议批准公约。
