粘性是指阻碍流体流动的性质，该指标表现了流体的流动性。食用植物油和水均属于易流动液体。如果我们分别把油和水倒在玻璃平板上时，可以发现油的流动速度比水慢，换句话说，水比油易流动，同时也说明水的粘性比油大。粘性的大小以粘度（或粘性系数、粘性率）表示。粘度分为以下三种，各种粘度间的变形方式是不同的 ：

1、剪切粘度（coefficient of shear viscosity）是一般实用上所指的粘度，用普通的粘度计所测定得到的流体粘度往往是指剪切粘度。

2、延伸粘度（coefficient of tensile viscosity）只表示粘弹性体延伸时（区别于流动）的粘度，而普通的液体无法测定其延伸粘度。

3、体积粘度（coefficient of volume viscosity）体积粘度不发生在当对液体施加静水压，其体积会产生瞬时的变化而到达平衡值的时候。然而，如在超声波范围进行更精密的测定，体积变化速率与液体所受到的压力之间的关系会符合粘性定律。体积粘度即为把这种情况下表示粘性的指标。