食品超高压杀菌技术是以水或其他液体介质为传递压力的媒介物质，加在液体中的压力（100～1000MPa），通过介质，以压力作为能量因子，将放在专门密封超高压容器内的食品，在常温或者低温(低于100℃)下对食品加压，压力达到数百兆帕，从而达到杀菌的目的。高压会影响细胞的形态，如使液泡破裂，从而使形态发生变化，且这种破坏是不可逆的。另外，高压也会引起食品原料及所含微生物主要酶系的失活。一般情况下，当压力超过300MPa后，会对蛋白质造成不可逆的变性。超高压还会破坏细胞膜，通过高压改变细胞膜的通透性，从而抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来实现杀菌 。
