理化指标主要是对食品中各种农药、环境污染物、食品添加剂、营养强化剂的管理指标，也包括反映食品卫生质量变化情况的一些化学性指标，如酸价、过氧化值、酸度等。如食品中的农药残留；砷、铅、汞等重金属；粮食、花生食品中的黄曲霉毒素B1；浸出油中的溶剂残留；酒中的甲醇；肉类的挥发性盐基氮；油脂中的过氧化物；熏烤动物性食品中的苯并(a)芘；棉籽油中的棉酚；塑料、橡胶容器与食品接触后迁移到食品中的物质等等。食品安全标准中的理化指标，根据不同的食品和可能造成食品污染的不同原因，有不同的内容。在儿童食品和营养食品中理化指标还应包括营养学的指标；在保健食品中理化指标还应包括具有功能性作用的有关指标 。

理化指标通常采用化学法或仪器法进行检验。理化指标主要有：

1、农药残留指标。我国农药残留限量标准研究起始于20世纪70年代，现标准共制定了136种农药的残留限量。

2、污染物限量指标。污染物是指食品在生产(包括农作物种植、动物饲养)、加工、包装、贮存、运输、销售等环节非有意加入食品中的有害物。主要有：(1)重金属与类金属：食品中的重金属与类金属主要有铅、镉、总汞和甲基汞、铬、铝、硒、氟、有机砷和无机砷等，主要来源于农用化学物质、工业三废、被污染的饲料、滥用的食品添加剂、食具容器与包装材料以及食品生产加工、运输过程等。(2)N一亚硝基化合物：根据结构和化学性质可分为亚硝胺与亚硝酰胺，这类化合物主要来自食品加工过程的污染，生成亚硝胺的前体物质亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食物中普遍存在，只要加工不当就可产生。(3)苯并(a)芘：又称3，4苯并芘，是多环芳烃的代表物，在自然环境中分布很广。有人认为，有机物质在土壤中分解或经过微生物的作用，可以形成3，4苯并芘，而且有的农作物可以自己合成，但在正常情况下含量甚微。食品中苯并(a)芘主要来源于环境污染，尤其是工业废水、废气和烟尘以及食品加工过程(烘烤、烟熏、接触材料)的污染。(4)多氯联苯：多氯联苯系环境持久性污染物之一，在环境和生物体中难以降解，可以通过生物链富集。在海产鱼、贝、虾以及藻类食品(可食部分)中规定有多氯联苯限量标准。(5)亚硝酸盐：亚硝酸盐是自然界广泛存在的含氮化合物，近年来由于滥用和误食，亚硝酸盐引起的食物中毒屡有发生。(6)稀土元素：在植物性食品如粮食(稻谷、玉米、小麦)、蔬菜(菠菜除外)、水果、花生仁、马铃薯、绿豆、茶叶中规定有稀土元素限量指标。

3、食品腐败变质指标。不同类型食品所发生的腐败变质有着不同的检测指标，它们分别是：(1)蛋白质类食品：主要是挥发性盐基氮。(2)脂肪类食品：主要有过氧化值、酸价和羰基价等。(3)碳水化合物类食品：主要有酸度等。

4、食品中添加剂使用量指标。

5、营养指标。目前，主要在婴幼儿配方食品标准和食品营养强化剂使用卫生标准中对营养素的品种与含量或强化量作了规定 。2100433B