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大米通过蒸煮后使淀粉吸水糊化以及膨胀崩解、大分子酶解、矿物质溶出 ,得到使人体容易吸收的水溶性淀粉、蛋白质、游离氨基酸、矿物质等。因此米粒的蓬松度、饱满度、完整度是评价米饭的一类重要指标,而酶解程度是判断米粒营养转化是否充分的另一个重要标准,对于消费者的直观体验就是入口是否更香甜。