根据湿物料中水分除去的难易程度来划分，物料中的水分可分为结合水分和非结合水分。

结合水分是指以化学力、物理化学力或生物化学力等与物料结合的水分，由于这种水分与物料的结合力强，而产生不正常的低气压，其饱和蒸气压低于同温下纯水的饱和蒸气压。通常，存在于物料中毛细管内的水分、细胞壁内的水分、结晶水以及物料内可溶固体物溶液中的水分，都是结合水分。

非结合水分是指机械地附着在物料表面或积存于大孔中的水分，它与物料的结合强度较弱，其饱和蒸气压等于同温下纯水的饱和蒸气压。

显然，在干燥过程中，非结合水分容易除去，结合水分难除去，甚至是对于一定湿度的干燥介质而言有一部分结合水是不能除去的。

在一定温度下，平衡水分与自由水分的划分是根据湿物料的性质以及与之接触的空气的状态而定，而结合水分与非结合水分的划分则完全由湿物料自身的性质而定，与空气的状态无关。对于一定温度下的一定湿物料，结合水分不会因空气的相对湿度不同而发生变化，它是一个固定值。结合水与非结合水都难于用实验方法直接测得，根据它们的特点，可将平衡曲线外延与同温下φ=100%线相交，在交点之下的水分皆为各物料的结合水。就是说在φ=100%下各物料的平衡水分，即为各物料的结合水。因为凡在平衡曲线之下的水分都是与φ<100%的空气成平衡，表明所产生的燕汽压低于纯水饱和蒸汽压。平衡曲线与φ=100%轴交点以上的水分，即为非结合水。

物料中几种水分的关系可通过上图来说明，从图中可以看出，平衡水分随湿空气的相对湿度的变化而变化，结合水分则为常数。