当物料与空气接触时，若物料中水分所产生的蒸汽压大干空气中水蒸汽分压时，则物料中的水分将被汽化而除去，直至物料中的水分所产生的蒸汽压等于空气中水蒸汽的分压时，此时物料中的水分与空气中的水分达到平衡，物料中的水分不再减少，这时物料中所含的水分叫做平衡水分。自由水分：凡是大于平衡含水量而能够通过干燥除去的水分，称为自由水分（其中一部分是非结合水）。

几种水分的关系，可以说明如下：

物料的水分主要包含自由水分和平衡水分（不能除去的结合水分）两大类，其中自由水分又包含非结合水去除首先除去的水分和能除去的结合水。

由于物料中所含水分的性质不同，故湿物料在整个干燥过程中分为两个不同的阶段，如下图所示：

1.恒速干燥阶段又称为干燥的第一阶段，在此阶段中物料的干燥速率保持恒定；其值不随物料含水量多少而变，空气传给物料的热量等于水分汽化所需的热量，物料表多面的温度始终保持为空气的湿球温度。图中AB为物料预热段，此段所需时间很短，往往忽略不计。

2.降速干燥阶段干燥速率曲线的转，折点（C点）称为临界点，与该点对应的物料含水量，称为临界含水量X。当到达此点时开始了降速阶段，物料的干燥速率亦逐渐降低。此时空气传给物料的热量大于水分汽化所需要的热量，物料表面的温度不断上升，而接近了空气的温度。

干燥速率曲线与横坐标轴的交点E所表示的含水量，是平衡含水量，用符号Xˊ表示，此时干燥速率等于零，这也说明平衡水分是不能除去的水分。

综上所述，当物料中的含水量大于临界含水量Xˊ时，属于等速阶段，而当物料含水量小于Xˊ时，属于降速阶段，而当到达平衡水分Xˊ时，则干燥速率为零。