精品文献
海鲜柜
海鲜新人培训资料
. . 新人培训资料 一、产品知识 1、虾类 1) 南美对虾（冰鲜） 产品介绍： 南美对虾为人工育苗， 放置在黄海海域中自然生长的天然野生虾类产品， 在捕捞 后船上放置冰块保鲜，回岸后即通过各类生鲜运输方式送达客户手中。其个头大，口感好， 自带海中盐味，入口脆甜等丰富的口感。 产品规格： 22只左右 1斤和 14只左右 1 斤。 产品周期：全年有货 烹饪方法：蒸，白灼，炒均、火锅可。 适用人群：除海鲜过敏者均可食用。 市场比较：白家及青石桥售卖的淡水基围虾和该产品比较类似。 2) 基围虾（冰鲜 /鲜活） 产品介绍： 基围虾为纯天然野生产品， 正宗的基围虾在日本相关海域有生长， 山东仅有很少 一部分。 为小渔船捕捞， 其出水后能存活 8 个小时左右。 因此有冰鲜和鲜活 2 种规格可供产 考。其肉质细腻，个头较小，每次捕捞数量少。 产品规格： 30只左右 1斤。 产品周期：全年有货 烹饪方
新版海鲜验收标准课件
精品文摘 海鲜验收标准 活鲜 1 鱼类 感官鉴别： 神态 ——在水中游动自如 ,反应敏捷 ; 体态 ——无伤残、无畸形、无病害； 体表 ——鳞片完整无损，无皮下出血现象及红色鱼鳞。 补充： 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或有已病害。 有红色鱼鳞之鱼须挑出拒收。 甲鱼验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳黑青、白肚、裙边肥 厚、四肢有力；如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧 面打水鼓起拒收。 2 虾类 感官鉴别：个大而均匀，活蹦乱跳（或能活动） 3 蟹类 感官鉴别： 大闸蟹 ——青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏 多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹 ——体肥、甲壳色泽正常， 腹部洁白，雌蟹有膏时， 头胸甲棘尖， 反面透黄色，螯及蟹脚有力。 补充： 精品文摘 检验羔蟹及肉蟹时，除检其以上之感官外还需留意其草绳是否过粗， 要求草绳所占比例小于 25%总