5　要求

5.1　卫生要求

刀具与食品接触的金属部分应符合GB 4806.9的规定。刀具与食品接触的非金属部分应符合相应的食品安全国家标准的规定。

5.2　材料

5.2.1 总则

刀具应使用能确保其成品满足本文件全部性能要求的材料制造，且刀具在可预见的使用条件下不能有任何损害健康或对任何有机组织产生不良影响的成分。

5.2.2 刀片材料

刀片材料应符合GB/T 699、GB/T 4237文本的规定或采用符合本文件要求的相应牌号的现行标准的规定。

5.2.3 刀柄材料

刀柄应采用金属、塑料、木-塑合成压板、浸渗木质或其他材料，以使成品的刀柄符合本文件5.11的要求。

5.3　外观

5.3.1 组件配合

刀具各组件装配应牢固安全，组件之间不应松脱。除特殊设计要求外，刀具各组件的间隙不应超过0.3 mm。

5.3.2　 刀片外观

5.3.2.1 刀片外观应光洁，无污垢、锈迹、毛刺等缺陷。主要表面应光亮一致，花纹、商标应清晰完整、位置一致。

5.3.2.2 刀片边缘应光滑，内沿应无毛口。

5.3.2.3 除特殊设计要求以外，刀片应平直并对称，无明显弯曲，刀口、刀背顺直，前后端正，从刃部到背部呈“V”型。

5.3.2.4 复合钢类刀片刃部不准有偏钢，显钢宽度不小于0.2 mm，刀刃部不应有过烧、断口、夹杂等缺陷，刀体上10 mm以下的抛磨粗丝和黑丝累计长度不应超过50 mm，1 mm2以内的麻点不应超过5处。

5.3.2.5 不锈钢类刀片不应有明显的缺陷，不应有砂轮粗丝、黑丝，每把刀片表面不应有直径0.3 mm以上的疵点和直径0.8 mm以上的压痕，对于未超出此限值的疵点和压痕在每10 cm2面积内不应多于2个，且任意压痕和疵点间的距离不应小于20 mm。

5.3.3　刀柄外观

刀柄表面应整洁，无毛刺、气孔、裂缝。

5.3.4　表面粗糙度

5.3.4.1 刀身主体为碳素钢类刀具刀片表面粗糙度Ra≤3.2 μm。

5.3.4.2　 刀身主体为不锈钢类刀具刀片表面粗糙度Ra≤1.6 μm。

5.4　刀包角

5.4.1 刀刃包角

除砍骨类刀具、斩切类刀具以及有特殊刀刃包角设计要求的刀具外，切片类刀具与其他类刀具的刀刃包角应不大于40°。

5.4.2　刀刃厚度

除砍骨类刀具及有特殊设计要求的刀具外，斩切类刀具距离刃口1 mm处的厚度不应大于1.2 mm，切片类刀具与其他类刀具距离刃口1 mm处的厚度不应大于0.6 mm。

5.5　锋利度及耐用度

刀具锋利度与耐用度应符合表2的要求。

表1　锋利度与耐用度

项 目　指 标

切 片 刀　斩 切 刀

锋利度,mm　≥30　≥20

耐用度,mm　≥110　≥80

注：砍骨类刀具、其他类刀具不做此项要求。

5.6　硬度

不锈钢类刀具、合金钢类刀具硬度应不低于50 HRC，碳素钢刀具应不低于52 HRC，每把刀具同一材质上任何两点的硬度差应不大于3 HRC。

5.7　淬火宽度

不锈钢类刀具、合金钢类刀具刀身完全淬火，碳素钢类刀具、复合类刀具淬火刀刃宽度应不小于20 mm。

5.8　金相组织

5.8.1 刃部材料是碳素钢的，其金相组织为回火马氏体（允许有下贝氏体），马氏体级别不大于4级。

5.8.2 刃部材料是不锈钢的，其金相组织为回火马氏体（允许有下贝氏体） 细小粒状均匀分布的碳化物 少量残余奥氏体。

5.9　耐腐蚀性

不锈钢类刀具及复合不锈钢类刀具应具有良好的抗腐蚀性能。不锈钢材质均应达到保护6级及以上。

5.10　抗跌落性

按6.10试验后，刀柄不应松动、断裂，刀片不应有裂纹、断裂。

5.11　刀柄

5.11.1　刀柄强度

按6.11.1试验后，刀柄应无松动、无变形。

5.11.2　刀柄连接牢固性

按6.11.2规定的方法测试，非整体结构的刀柄不应松动。

5.11.3　焊接及装配

金属柄与刀片焊接处应光洁、无气孔、毛刺。刀箍、垫圈应装配紧密、牢固、端正。

5.11.4　空心刀柄抗渗水性

按6.11.4试验，空心刀柄及其连接部位不应渗水。

5.11.5　非金属刀柄耐热变形性

按6.11.5试验后，除陶瓷外的非金属刀柄不应有明显变形，在金属与非金属之间不应超过0.4 mm的间隙。

5.11.6　塑料刀柄抗环境应力性能

按6.11.6试验后，刀柄不应有裂纹。

陈毅、杨京、罗辉伦、邓修建、王学荣、赵龙、黎勇、黄正华、鄢国红、张建才、刘川、金凡杰

重庆市五金产品质量监督检验中心、重庆市大足五金商会、重庆邓氏厨具制造有限公司、重庆大足龙水五金刀具(集团)有限公司、重庆瑞宝利刀具有限公司、重庆桥丰五金制造有限公司、重庆市大足区毅华厨具制造有限公司、重庆市大足区光头刀具有限公司、重庆市大足区非凡厨具制造有限公司、重庆市大足区永利刀具有限公司、重庆金忠刀业有限责任公司。

本文件规定了大足锻打刀的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于刀片由金属材料制造的锻打刀具。

大足县永利刀具厂原是传统的手工刀具作坊，传承了千年龙水刀之精华。（相传千多年前雕刻大足石刻的刀具便是龙水所铸，当时的龙水刀以有一定的规模。当地龙水刀更深受重庆市政府重视，市政府委书记、市长等主要领导多次亲临视察龙水刀产业）但后应产品升级，产量与人数剧增，而改建为厂。该厂建于1996年,该厂专业生产五金系列产品。

说永利刀具厂历史首先得说下龙水刀史。

在一千多年前，龙水铁器已经初具规模并形成了一个几间茅草屋的小集市；当时龙水铁器已在周围有了一定的影响力了。据说真正的发展还是在千多年前大足石刻雕刻时，几乎所有的刻刀和僧侣剃刀等都有龙水所制。这就使得龙水铁器得到更为迅速的发展长大，并在全国都有一定的影响了。抗战重庆成为陪都，以及抵制日货等使得龙水刀销量大增。再到后来龙水五金得到政府的扶持得以快速发展，并得到毛主席，邓小平主席的高度认可。

而永利刀具厂则是在早在一百年前就开始孕育了。当时是由该厂厂长的老丈相传，厂长的老丈则是世代相的铁匠世家，在当地众多铁匠户中也小有名气！厂长则是当时的知识青年，头脑聪明深受其老丈喜欢并得以真传世代铸刀之奥秘。该厂长到后来深知世代变化，光靠传统的一个锤子一个炉在难以立足于激烈的市场竞争。则自愿提前改革技术，并融入传统铸刀之精华；使一个几人的传统手工作坊得以翻天覆地的改变，该厂 以是100人左右的现代化的专业五金刀具企业！并立足于激烈的市场之中，其产品深受我国人民喜爱，并畅销于东盟欧美等国。

大足县永利刀具厂所属品牌龙之艺，以不锈钢系列厨具为住。其品牌产品在2010中国重庆国际五金博览会《名刀·pk赛》中荣获“优胜奖”，产品不仅备受我国广大用户喜爱，更远销至东盟·欧美等国。

锻打加工能保证金属纤维组织的连续性，使锻件的纤维组织与锻件外形保持一致，金属流线完整，组织致密，机械性能好。