【春节快到了，不少人趁机除旧迎新，换套精美的锅具。对于总是要大火快炒的中式料理而言，炒锅的质量足以影响烹饪体验。那么，该怎样挑选出适合自己的“帅锅”呢？】
铁锅：补铁吸收率其实很低
铁锅是最普遍的炊具，可以细分为精铁锅、铸铁锅和珐琅锅（搪瓷锅）3种。
精铁锅是比较传统的炒锅，由黑铁皮锻压或手工锤打制成，锅体相对轻薄，所以导热性好、升温快，适合猛火爆炒，价格也便宜。
铸铁锅也称“生铁锅”，选用灰口铁熔化后用模型浇铸制成，传热慢且均匀。它热容量大，升温和降温慢，比较擅长煎炸，也能胜任蒸煮炖等慢火烹调，属于“既有特长又艺兼众门”的锅具。
珐琅锅就是带有珐琅涂层的铸铁锅。珐琅是一种涂料，又称“景泰蓝”，俗称搪瓷。它有防锈、耐腐蚀、不易粘锅、好清洗、颜值高的优势，保温性和密封性也比普通铸铁锅更胜一筹。
民间流传有“铁锅补铁”的说法。高温下食物与“锅底”发生的化学反应，析出的铁并非人体组织钟爱的血红素铁，而是无机铁，吸收率只有不到3%。虽然吸收率低，但由于每天都吃，对于缺铁的人来说仍然是重要的铁来源。
不锈钢锅：并不是“金刚不坏之身”
不锈钢锅由于导热快、耐用、抗腐蚀且易保养等特质，也是家中常备的锅具。它的金属表面极其光滑，强度足以防止普通摩擦造成的划痕。虽然名字叫“不锈”，但严格来说，不锈钢并不是“金刚不坏之身”。
如果遇到酸、碱、盐等物质或者钝化膜被破坏，腐蚀还是可能发生的，甚至导致重金属迁移，这也是“食品接触用不锈钢”材料的主要安全问题。从这个角度看，不锈钢制品不适合长期存放食物，尤其是含盐量高或酸性较强的种类。
迁移的重金属包括以很强的急性毒性著称的“6价铬”，它也是世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构认定的Ⅰ类致癌物（即明确对人类致癌的物质）。
当然，如果不锈钢锅本身没有破损，日常使用过程中与食品的接触基本不用担心重金属问题。只要不把这种锅当储存容器就好了。
特氟龙锅：正常炒菜涂层无害
特氟龙锅是非常流行的一类不粘锅。特氟龙的化学名叫聚四氟乙烯。这种材料抗油抗水、耐腐蚀、耐高温、耐磨损，几乎不溶于所有溶剂，被称为“塑料之王”。特氟龙的涂层相对脆弱，清洗的时候也不能用钢丝球、丝瓜筋等硬物刮。
2001年，全氟辛酸和全氟辛烷磺酸被美国环保署列入了持久性污染物“黑名单”。但对日常接触到的特氟龙涂层不必过虑。特氟龙涂层在常温至260℃内，不会发生任何理化变化。超过260℃时，其稳定性开始下降，超过350℃会发生分解。而即便是温度较高的煎炸方式，锅内油温一般也不超过250℃。食用油的烟点普遍在200℃～250℃之间，只要油没冒烟，就不用担心特氟龙分解。
铝锅：让人变傻无确凿证据
铝锅也是不少家庭常用的炊具。铝不是人体生命活动所必需的元素。铝锅的健康争议在于导致阿尔茨海默症的嫌疑，虽然这方面尚无确凿的证据，但铝对骨骼、神经系统、生殖系统的潜在危害，已得到世卫组织等国际权威机构的承认。
令人欣慰的是，铝作为一种轻金属元素，其急性毒性和铬、镉、铅相比微不足道。要达到中毒剂量，一天之内摄入半个铝锅的铝才行。
砂锅：不宜存放酸食
砂锅是比较古老的炊具。它是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合，经过高温烧制而成的陶瓷制品，具有传热均匀，保温性强等特点，有利于保持食材的原汁原味，适合长时间炖煮。
另外不同砂锅所用的釉层良莠不齐，可能含有铅、镉等重金属。为了避免它们析出到食物中，尽量不要用砂锅长时间盛放酸性食物。
不同材质的锅各擅胜场，也各有所短。你和厨神只有一口锅的距离，要想健康与美味兼收，选锅还是得多花点心思。
《环境与生活杂志供稿》/作者：季天也
来源：辽宁科普
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