气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，以及谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用。气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其他不良变化。 2100433B

置换气调法可结合食品包装、根据不同食品对象进行适当的空气置换，以实现简易的气调贮藏。主要方法有如下几种。

置换气调法二氧化碳置换包装

如蛋糕等含水量在20%～30%的多孔性食品，在包装容器内充入浓度为30%～100%的二氧化碳，这样可以抑制霉菌的生长。在以上气体状态下密闭包装大米、小麦、豆类等具有休眠状态的种子，也可以抑制呼吸，防止霉菌和害虫的繁殖，从而延长贮藏期。

置换气调法氮气置换包装

对具有多孔性的含脂肪或脂溶性成分的干燥食品来说，食品本身带的空气(氧气)会促进氧化。故这种食品包装在装入物料后，要进行真空(脱气)处理，然后再充满氮气，并加以良好密封。为了防止氧化，容器内氧气浓度必须低于2%。

置换气调法氧气吸收剂封入包装

氧气吸收剂主要是活性铁的微粉末，将这种吸收剂置于具有透气性的小袋中，将之与食品同时装入容器而密封。一般在2h内，容器中氧气的浓度就可降至0.1%以下。

一般使用两种示踪气体方法来测量换气次数：上升法和下降法。

上升法

在上升法中，根据质量平衡可得到风量Q和示踪气体释放速率、出口浓度的关系。

因此在已知示踪气体释放速率的情况下，通过测量出口浓度可以得出房间的通风量，而由换气次数的定义可知，对于确定的房间，体积一定，测出房间通风量后即可求得换气次数。

下降法

在下降法中，经过一段时间后，如果已知房间初始浓度，测出τ时刻排风口的浓度，通过上式即可求出名义时间常数，进而得到换气次数。若未知，可以测出、两个时刻的排风口浓度，通过比例关系消除，进而得到换气次数。需要说明的是，该方法适用于室内混合比较均匀的情形。当室内混合较差或存在非常显著的分布特征时，不同的测点位置和不同的时间段选取，可能会导致较大的结果差异。