亚硝酸盐是一种极易溶于水，极不稳定和易分解的剧毒无机盐，主要指亚硝酸钠(NaNO2) 和亚硝酸钾(KNO2) ，是一种白色结晶或粉末，无臭，味微咸带涩，易溶于水，呈弱碱性反应。亚硝酸钠亦俗称工业盐，因其还原性强，可将细菌还原，所以具有一定的防腐剂功效。外观及滋味都与食盐相似，误食可能导致死亡。亚硝酸盐在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3~ 0.5 g 的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，半致死量为22 mg/ kg，对于体重60 kg 的人来说是1.32 g 。亚硝酸盐中毒后出现恶心、头晕、皮肤呈蓝褐、蓝灰或蓝黑色，一般以口唇、指端最为明显，全身无力、嗜睡，严重者呼吸困难、昏迷、抽搐，一般在食后0.5 h 内发生，如不及时抢救，可在2 h 内死亡 。因其中含有亚硝酸根离子( NO ) ，某些细菌可将亚硝酸盐还原为一氧化氮( NO) 或氨气( NH3) 。亚硝酸根离子可利用格利斯试剂、安替比林反应和联苯胺-冰醋酸反应进行测定。亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观。用含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来制作肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，已经成为绝大多数厨师的不传之秘。而未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的，肉越红，煮熟后的褐色越重。所以亚硝酸盐是国内外普遍允许使用的食品添加剂，用做西式火腿、肉罐头等食品的护色剂、防腐剂。